Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Новые рефераты » Товарознавчо характеристика буженини та карбонаду

Реферат Товарознавчо характеристика буженини та карбонаду


















Реферат

з товарознавства продтоварів

Тема: Товарознавча характеристика буженини та карбонаду













Санкт-Петербург 2009

Зміст


1. Характеристика буженини

2. Сировина для приготування буженини

3. Технологія приготування буженини

4. Упаковка та маркування буженини

5. Асортимент буженини

6. Показники якості буженини

7. Зберігання та транспортування буженини

8. Характеристика карбонаду

9. Сировина для приготування карбонаду

10. Технологія приготування карбонаду

11. Упаковка і маркування карбонаду

12. Асортимент карбонаду

13. Показники якості карбонаду

14. Зберігання та транспортування карбонаду

Список літератури

В 

1.) Характеристика буженини

В 

Бажання - смажений або запечений шматок тазостегнової частини свинини без кісток і хрящів з товщиною шпику не більше 2 см від свинячих напівтуш всіх категорій у шкурі, без неї або з частково знятої шкурою.

Якість буженини має відповідати вимогам ГОСТ 17482-85 В«Продукти зі свинини, запечені і смажені В». Відноситься до запеченим і смаженим продуктам зі свинини вищого сорту згідно ГОСТ 17482-85 В«Продукти зі свинини, запечені і смаженіВ».

Буженину виготовляють з несолоних задніх окостів молодих свиней. З окостів видаляють всі кістки, зрізають шкуру і частина шпику. Окіст натирають сіллю і часником і запікають. На поверхні, шпику іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після охолодження буженину загортають у целофан або пергамент. Бажання має сірий колір м'яса, м'яку консистенцію і запах часнику.

2.) Сировина для приготування буженини


Згідно ГОСТ 17482-85 В«Продукти зі свинини, запечені і смажені В»сировиною для буженини є тазостегнова частина без кісток і хрящів з товщиною шпику не більше 2 см від свинячих напівтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою.


3.) Технологія приготування буженини


Для приготування буженини вживають свіжий, несолоний і добре охолоджений окіст (як зі шкірою, так і без неї), сіль, часник, перець. Посол сировини здійснюється двома способами.

1. Сировина натирають сумішшю кухонної солі (91%), часнику (3,5 %), Червоного меленого перцю (5,5%) у кількості 2,75% від маси або тільки кухонною сіллю в кількості 2,5%.

2. Сировина масажують в массажерах при частоті обертання 16 об/Хв протягом 20-30 хв, попередньо вносячи посолочной суміш з кухонної солі (91%), часнику (3,5%) і червоного меленого перцю (5,5%) у кількості 2,75% від маси або тільки кухонну сіль у кількості 2,5%. p> Термообробка . Посолене сировину укладають у попередньо розігріті і змащені свинячим жиром деко або тазики шпиком вгору.
Запікають при 120-150С протягом 3-5 год або смажать на плиті 1 год, потім у ротаційних печах при 150-170С протягом 2,5-4 год до досягнення температури в товщі продукту 71 В± 1С. Готову буженину охолоджують в камерах при 0-8С до досягнення температури в товщі не вище 8С.

Вихід продукту при посол без масування: запеченої буженини 67% від маси несолоного сировини, смаженої 63%; при посол з масуванням: запеченої 70%, смаженої 66%.


4.) Упаковка та маркування буженини


Буженину загортають у пергамент, підпергамент, целофан і інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.
Допускається використовувати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:

- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;

- найменування продукту;

- дати виготовлення;

- терміну зберігання;

- позначення цього стандарту.

Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку. Продукти допускається випускати в фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300 г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент), упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.

Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці: для порцій масою 100, 150 г В± 4 г; для порцій масою 200, 250, 300 г В± 6 м.

На кожній пакувальній одиниці повинна бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку із зазначенням:

- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;

- найменування продукту;

- дати виготовлення;

- терміну зберігання;

- маси нетто, кг; <...


сторінка 1 з 4 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування тістечок &Пісочний кошички аматорські& у кількості ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування страв: &Зрази з котлетної маси з гарніром& і торт & ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування та зберігання сінажу
  • Реферат на тему: Технологія приготування страви з курки &Рулет курячий&. Технологія приготу ...