Зміст
Введення
1. Кухонна сіль
2. Експертиза харчової кухонної солі
3. Столовий оцет
4. Соуси
Список використаної літератури
Введення
До приправ відносяться готові соуси (томатні, фруктові, делікатесні, майонез), столовий хрін, їдальня гірчиця, пастоподібні суміші прянощів з різними добавками і наповнювачами, харчові кислоти, кухонна сіль і багато іншого, що використовують для поліпшення смаку і аромату їжі. У відмінності від прянощів, які мають виключно рослинне походження, в склад приправ можуть входити продукти тваринного походження, неорганічні солі і інші компоненти.
Експертиза приправ проводиться відповідно до діючими на них НТД з органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.
1. Кухонна сіль
Сіль поварена харчова - це природне кристалічна з'єднання, що містить 97,0-99,7% чистого хлористого натрію і деякі інші мінеральні солі, що добуваються з природних родовищ.
Куховарська сіль покращує смак їжі і впливає на фізіологічні процеси в організмі. Надходження хлористого натрію в недостатніх обсягах в організм людини призводить до важких порушень ввідно-сольового та інших обмінних процесів. Хлористий натрій є основним джерелом іонів хлору, необхідних для синтезу соляної кислоти в процесі шлункової секреції, входить до складу крові, лімфи, клітинної протоплазми, служить основним регулятором осмотичного тиску в тканинах і клітинах, впливає на еластичність і раздрожаемость м'язів. Іон натрію кухонної солі бере участі в провідності нервових імпульсів, в освіті соку підшлункової залози, обумовлюючи його лужну реакцію, і в багатьох інших обмінних процесах.
Для нормальної життєдіяльності організму людини добове споживання хлористого натрію повинно становити 10-20 г у дорослого людини.
Куховарська сіль використовується як технологічна добавка при виробництві деяких харчових продуктів для регулювання біохімічних процесів, необхідних для формування якості продуктів і як консервант для запобігання їх від псування.
Сіль класифікується залежно від способу виробництва, обробки, якості (сорту) і гранулометричного складу.
Кам'яна сіль, обсяг якої становить близько 40% загального виробництва кухонної солі, видобувається шахтним або кар'єрним способом у Залежно від характеру залягання пластів в надрах землі. Гігроскопічність її мінімальна, оскільки кам'яна сіль містить мало домішок (вміст чистого NaCl високе, до 99%). Найбільш великі розробки кам'яної солі зосереджені на Україні, в Сибіру, ​​на Кавказі і в середній Азії.
виварної сіль отримують шляхом упарювання природних або штучних розсолів, що добуваються з надр землі. При отриманні штучних розсолів кам'яна сіль розчиняється у воді, що нагнітається в пробурені свердловини до сольового пласта. Подані потім на поверхню землі упарюють при звичайному тиску у відкритих плоских чанах (чренах), отримуючи так звану чренную сіль, або у вакуум-апаратах (сіль вакуумна сушена). Зміст NaCl у вакуумної солі має бути не менше 99,7%. За органолептичними і фізико-хімічними показниками вакуум-виварювальна сіль перевершує всі інші види солі.
Найбільш великими підприємствами, що виробляють виварну сіль, є Слов'янське (Україна), Березниковская та Борівське (Пермська область), Сергіївське (Республіка Комі) і Усольський (Іркутська область).
самосадну сіль добувають з дна сольових озер. Видобуток самосадочной солі зосереджена в Росії в основному в астраханської і Волгоградській областях, Алтайському краю, на Уралі, Кавказі, а також у Криму та Туркменії. З декількох тисяч сольових озер найбільшим є озеро Баскунчак, з дна якого самосадну сіль добувають вже кілька століть, а його запаси здатні задовольнити потреби всього населення Землі протягом приблизно 1500 років.
самосадну сіль містить більше домішок (мулу, глини, піску), ніж кам'яна, що надає їй жовтуватий або сіруватий відтінок, а також кальцієвих солей, що підвищує її гігроскопічність. Для видалення домішок, підвищують гігроскопічність, сіль витримують 4-6 міс. У бурхливому на березі озера для вимивання сторонніх мінеральних домішок. Однак при цьому втрачається значна частина NaCl.
садочної сіль отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер, що відводиться в штучно створювані басейни, неглибокі, але обширні, за площею сполучені між собою. У Росії садочної сіль виробляють з води лиманів Чорного, Каспійського та Азовського морів, а також в Україні - З води Євпаторійського і Перекопського солоних морських озер, тобто в районах з жарким і тривалим літом. Вода з басейнів випаровується під впливом сонячного тепла, а сіль випадає в осад.
У океанічної і морській воді міститься суміш солей (NaCl-77, 8%, mgCl - 10,4%, mgSo - 4,7%), тому садочна сіль відрізняється підвищеним вмістом мінеральних домішок і пов&#...
