ть головний вплив на багатоденний процес виробництва сиру. І в той же час дослідникам відкриваються все нові боку вплив сичужного ферменту, виявляється роль ферментів самого молока, їх взаємопов'язаних з молочнокислими бактеріями дій.
Ще недавно інтуїція була, мало не головною зброєю майстра, знання виробничих В«секретівВ» визначало його кваліфікацію.
2. Перша щабель у сироварінні
2.1 Підготовка молока
На сироварному заводі цистерну з написом В«МолокоВ», яка щойно прибула, в першу чергу зустрічає лаборант, він відбирає проби молока для визначення його смаку і запаху, консистенції, температури, кислотності, чистоти, жирності і т.д. Періодично на сироварному заводі визначають так само ступінь бактеріальної забезпеченості молока, склад знаходиться в ній мікрофлори, здатність його згортатися сичуговим ферментом. p> Буває так, то з молока, здавалося б, нормального за основними показниками, важко, а іноді не можливо виробити хороший сир, якщо в ньому багато шкідливих мікроорганізмів або воно погано згортається сичуговим ферментом.
Для вироблення стандартного за хімічним складом сиру, молоко нормалізують з утримання жиру, попередньо змішавши з 15-20% зрілого молока для поліпшення якості сиру. Дозрівання частини молока проводять при температурі 8-17 Лљ C, до наростання кислотності на 1 Лљ Т.Затем молоко пастеризують при температурі 71-74 Лљ C з витримкою 20-25 Лљ С, і охолоджують до температури заквашування. Цим створюються умови для подальшої нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори - молочнокислих бактерій. В«Сир-це повзрослевшее молокоВ» - писав в 1937году англієць Едвард Бьюнард у своїй книзі В«Насолоди ЕпікураВ». Автор в даному випадку допускає певну поетичну вільність, а більш точно, сир утворюється з щільних частинок, які з'являються в молоці у міру його дозрівання. Це дозрівання швидке, про що свідчить швидкість, з якою прокисає свіже молоко. Сироваріння - це спосіб контролювання і зміни процесу з метою отримання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття.
2.2 Сгущення
У сироробний ванну, наповнену молоком вносять закваску - це приємний напій, в міру густий, з чистим кисломолочним смаком і ароматом, що нагадує сметану, В«начиненийВ» молочнокислими бактеріями.
У заквасці кількість молочнокислих бактерій досягає сотень мільйонів в одному мл. Потрапивши в сприятливе середовище (тепле молоко), бактерії починають головний процес сироробного виробництва - молочнокисле бродіння.
Наступним етапом є внесення в молоко сичужного ферменту. У сироварною ванні 5тонн молока, а вносять лише близько 100 грам сичужного ферменту в розчині. Одна частина ферменту на 50000 частин молока, через 5-10хвилин все молоко починає швидко загусати. І незабаром утворюється ніжний згусток, поступово ущільнюється. Це відбувається поділ молока на м'які шматочки сиру і рідку сироватку. Якщо приблизно через 30-40хвилин ввести в нього шпатель (спеціальну металеву пластину), він в цьому місці як би розколюється, оголюючи рівні фарфоровидним краю і прозору зеленувату сироватку, яка складається з різних протеїнів, цукру, мінералів і води.
Простіше кажучи, створаживание - це процес, при якому відбувається розмноження присутніх в сирому молоці певних бактерій; це так звані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущувати казеїн (головний молочний білок). Але при пастеризації молока (швидке нагрівання до 70 Лљ) вбиваються не тільки шкідливі бактерії, але і корисні. Бактеріальна культура, добавляемая для створаживания молока, називається В«стартерВ». Але крім стартера, щоб допомогти процесу сирообразованія, додається ще один інгредієнт. Це сичуг-екстракт, одержуваний з шлунку молочних телят і застосовується у вигляді янтарно забарвленої рідини або в збезводненої формі (порошок або таблетки). Крім прискорення процесу відділення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє отриманню більш твердої творожистой маси.
3. Отримання сиру
Отже, сичужний фермент почав свою роботу. Отриманий згусток дроблять, і утворюється так зване сирне зерно-білкові частинки розміром 3-6мм. Плаваюче в сироватці сирне зерно нагрівають, це дуже відповідальна операція, оскільки мета її - створити умови для розвитку певних видів мікроорганізмів. Температура нагрівання лежить і в основі виробничої класифікації сирів. Особливостями виробітку великих сирів є застосування високої температури нагрівання (54-58 Лљ С).
3.1 Сир приймає форму
Масу відокремлюють від сироватки, методом приміщення її в спеціальний пористий контейнер. Подають у Сировиготовлювачі, а з нього по трубопроводу сирне зерно надходить у найшвидше апарат, який подає його у форми.
Другий спосіб: ущільнену сирну масу нарізають шматками (від товщини нарізаних шматків визначається сортність сиру) і поміщають у форми, які залежно від виду сиру мож...
