Зміст
Введення
1. Технологічна схема виробництва пива
2. Опис стадій технологічної схеми
3. Основне сировина для виробництва пива
3.1 Характеристика зерна
3.2 Солод
3.3 Хміль
3.4 Дріжджі
3.5 Вода в пивоварінні
Висновок
Список літератури
Введення
Пивоварна галузь Росії налічує 300 підприємств різної потужності і є найбільш динамічно розвиваючої в секторі харчової та переробної промисловості. [2]
Стрімке зростання галузі пояснюється кількома чинниками. По-перше, в Росії існує значний потенціал ринку. Так, в 2001 середній обсяг споживання пива становить 43 л. на душу населення. У центральній та Східній Європі цей показник становить 80 л., в Західній Європі-100 л., В Німеччині-120 л., В Чехії-160 л. на рік. І по-друге, пивна галузь-одна з небагатьох в Росії, яка виробляє продукт, за якістю повністю відповідає світовим стандартам. На ринку з'явилося багато якісного пива, і ця тенденція з кожним роком зміцнюється.
Населення стало краще ставитися до пива як до напою. Поступово частка міцних алкогольних напоїв стала знижуватися в зростаючому асортименті напоїв нашій галузі, перевагу люди стали віддавати пиву. [2]
Росія - один з найбільш перспективних і привабливих ринків пива у світі.
Більшість великих пивних холдингів, що працюють в Росії, продовжують будувати нові заводи, купувати підприємства і збільшувати виробництво. На російському ринку представлені п'ять найбільших пивних концернів: норвезько-датський Carlsberg Breweries, індійсько-бельгійський Sun Interbrew, південно-африканський South African Breweries, голландська Heineken, британський Scottish Newcastle. [2]
Зараз лідером ринку в Росії є пивоварна компані "Балтика" входить до Baltic Beverages Holding, що виробляє 35% російського пива, виробничі площі в Петербурзі, Тула і Ростові-на-Дону. [3]
Мета роботи.
розглянути основну сировину пивоварних заводів.
Завдання роботи.
розглянути нові сорти пивоварного ячменю;
вивчити ринок хмелю;
розглянути вимоги СанПіН води;
розглянути раси дріжджів.
1. Технологічна схема виробництва пива
В останні роки розроблені і впроваджені технологічні схеми виробництва пива з використанням прискорених і безперервних процесів. Технологічні схеми можуть бути різними залежно від обраного способу і приміняли обладнання. Будь-яка технологічна схема повинна забезпечувати при мінімальних витратах матеріальних ресурсів максимальний вихід та високу якість готового продукту. [1]
Очищення солоду
↓
Дроблення
↓
Приготування затору
↓
Фільтрування затору
↓
Кіпіченіе сусла з хмелем
↓
Відділення сусла від хмільною дробини
↓
Освітлення і охолодження сусла
↓
Головне бродіння сусла
↓
Дображивание молодого пива
↓
Посвітління пива
↓
Розлив пива [1]
2. Опис стадій технологічної схеми виробництва пива
Очищення солоду. Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишки паростків, які випадково потрапили частинки і інші домішки, що наявність яких може погіршити якість пива.
Тому відлежатися солод очищують на магнітному сепараторі і повітряно-ситові сепараторі. [1]
Дроблення солоду. Біохімічним процесом розчинення при затирании солоду передує механічний процес дроблення, який необхідно проводити дуже ретельно, тому що від складу помелу залежить вихід екстрактивних речовин. Вирішальне значення має вміст у дробленому солоді лушпиння (оболонки). Розчинні складові частини помелу легко переходять у воду, а нерозчинні розкладаються під дією ферментів. Чим тонше помел, тим повніше витягуються екстрактивні речовини. Але не слід проводити дуже тонкий помел, так як. витягуються дубильні і гіркі речовини, які погіршують якість пива, знижується якість фільтрації затору. Тому процентний вміст помелу має бути таке: оболонка 18-25%, велика крупка 8-12%, дрібна крупка 30-40%, борошно 25-30%. [1]
Приготування затору. Затор - це суміш роздрібнюваних зернопродуктів з водою, призначених для затирання.
Метою затирання є переклад з солоду і несоложеним матеріалів у водний розчин розчинних частин зернопродуктів, складових екстракт сусла і пива. Екстрактивні речовини зернопродуктів переходять в сусло шляхом переважно біохімічних процесів, оскільки в ячмені і солоді вони перебувають у виді високомолекулярних сполук-біополімерів. Під час затирання виділяють наступні паузи:
білкова t - 50-52 В° С відбувається гідроліз білків;
мальтозна t - 60-65 В° C гідроліз відбувається під дією в - Амелази;
осахаривание t - 70-72 В° С осахаривание відбувається під дією ВЈ...
