- амелази. [1]
Фільтрування затору. Процес фільтрування затору поділяють на дві стадії: фільтрування першого сусла, тобто сусла одержуваного при фільтруванні затору, і промивання дробини гарячою водою для вилучення екстрактивних речовин. В результаті утворюються промивні води. Залежно від використання устаткування розрізняють фільтрування затору у фільтраційному апараті та в заторному фільтр - пресі. [1]
Кіпіченіе сусла з хмелем. Кіпіченіе сусла з хмелем проводять з метою концентрування його до заданої щільності, переведення цінних складових речовин хмелю в розчин, інактивації ферментів, коагуляції білкових речовин і стерилізації сусла. [1]
Відділення хмільною дробини.
Відділення хмільною дробини виробляють, для того, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива. [1]
Освітлення і охолодження сусла.
Освітлення і охолодження сусла проводять для виділення з нього зважили, насичення його киснем і зниження температури до початкової температури внесення дріжджів. [1]
Головне бродіння сусла. Спиртове бродіння - це перетворення простих цукрів під дією ферментів дріжджів (основний процес при виробництві пива). [1]
При бродінні велике значення має початковий склад сусла (вміст зброджуваний цукрів, несбражіваемих вуглеводів, азотистих речовин, неоргоніческіх солей та інші) і дріжджі. [1]
Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пива проводиться для доброджування залишилися несбрадівшіх цукрів, насичення пива діоксидом вуглецю й освітлення пива.
При дозріванні відбувається остаточне формування і облагороджування смаку і аромату готового продукту. Молоде пиво в стадії доброджування дозріває в результаті фізичних процесів і хімічних реакцій. [1]
Посвітління пива. У процесі доброджування відбувається освітлювання пива. Воно пов'язане з осадженням дріжджів і сполук, що викликають помутніння. Ці сполуки складаються в основному з білкових, гірких і поліфенольних речовин, а так само з вуглеводів і невеликої кількості мінеральних речовин.
Розлив пива. Пиво розливають в дерев'яні та металеві бочки, автотермоцістерни і пляшки. Застосовують так само нові полімерні пляшки місткістю 2 дм Ві. [1]
3. Основна сировина для виробництва пива
Основна сировина для виробництва пива - солод, який готують з ячменю.
З усіх видів зернових культур ячмінь має найбільш сприятливі властивості для пивоваріння. Це пов'язано з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, що забезпечує гарний захист паростка, що утворюється в процесі проростання. Оболонка служить так само природним фільтруючим шаром при промиванні пивної дробини водою. [1]
3.1 Характеристика зерна
Ячмінь належить до сімейства злаків. За розташуванням зерен в колосі розрізняють шестирядний, чотирьохрядний і дворядний ячмені.
Шестирядний ячмінь з шістьма добре розвиненими зернами зустрічаються рідко. [1]
чотирирядна ячмінь - різновид шестирядного, але його зерна кілька зрушені по осі по відношенню один до одного. Ці ячмені зазвичай використовують для кормових цілей. [1]
Дворядний ячмінь має тільки два добре розвинених зерна. Ці зерна крупніше, ніж у Шестирядний і чотирирядна ячмені, мають високу вміст крохмалю. Найбільш придатні для пивоваріння - дворядні ячмені. [1]
Залежно від часу посіву ячмінь поділяють на яровий і озимий. Дворядний ячмінь - це типовий ярої, тоді як шестирядний і чотирьохрядний ячмені - озимий та ярий. [1]
Нові сорти зернових культур, включені до Державного реєстр з 2007 року
До Державного реєстру з 2007 року додатково включено 5 сортів ярого ячменю. Включені сорти характеризуються хорошими пивоварними якостями. [9]
Сильфіда. Ранньостиглий сорт, селекції В«Florimond DesprezВ», Франція. За роки випробування середня врожайність склала 67,6 ц/га, максимальна - 95,8 ц/га. Сорт пивоварний, відрізняється високою продуктивною кущистістю, стійкий до вилягання. Вміст білка в зерні в середньому 10,6%. Вирівняність і крупність зерна 97,9%. Екстрактівность солоду 81,3%, вміст білка в солоді 9,7%, в'язкість сусла 1,0 мПас, що говорить про хорошу якість солоду і високого ступеня його розчинення, час оцукрювання 15 хвилин. Сорт короткостебельний, дозріває рівномірно, відносно стійкий до грибним хворобам. За несприятливих погодних умов не проростає на корені. [9]
Фонтейн. Ранньостиглий сорт, селекції В«Florimond DesprezВ», Франція. За роки випробування середня врожайність склала 65,7 ц/га, максимальна - 97,1 ц/га. Сорт пивоварний. Вміст білка в зерні в середньому 10,7%. Вирівняність і крупність зерна 98,0%. Екстрактівность солоду 80,2%, вміст білка в солоді 10,7%, в'язкість сусла 1,14 мПас, тривалість осахаривания 20 хвилин. Сорт вирівняний, відносно стійкий до грибним хворобам, дозріває рівномірно, має стабільну врожайність по роках, стійкий до проростання на коре...
