ння напівфабрикатів і передбаченні санітарних вимог. Стіни викладені декоративною плиткою, стеля побілена вапном. Робочий виготовляє всі рибні напівфабрикати на весь день. У цьому цеху поруч з входом стоїть колода - разрубочний стіл для туш м'яса, діаметром 0,5 м, який після роботи посипається сіллю і покривається шкіряним чохлом. Слідом за ним встановлена ​​раковина і ванна побутова з підведенням гарячої та холодної води, для обробки різного використаного інвентарю та продуктів. Поруч з ванною встановлений підтоварник ПП-2А, щоб продукти не лежали на підлозі, а саме на підтоварниках в технологічних ємностях. Далі встановлений універсальний привід ПМ-11, для рибного цеху, з насадками для приготування фаршу, який розрахований за формулою, і все записано в таблицю. Слідуючи по технологічній лінії, встановлено стіл виробничий СПРО-5 із залізним покриттям і вбудованим подтоварниками для різних ємностей та інвентарю з маркуванням В«риба сираВ», працюють на маркованих дошках. У цьому цеху встановлено холодильний шафа Шх-04 м3, який розрахований за формулою, з урахуванням продуктів, які беруться з таблиці сировинна відомість. Хоча всі продукти різні, м'ясо і рибу зберігають в одному холодильній шафі, тільки в щільно закритих функціональних ємностях. Поруч з холодильним шафою встановлено пересувний стелаж CПП-125, для перевезення виробів у гарячий цех для приготування страв. У цьому цеху використаються ножі марковані В«риба сираВ», які ретельно обробляються перед і після роботи з продуктами, вони зберігаються на спеціальній підставці, яка висить біля входу. p align="justify"> Зберігання риби до переробки.
Риба відноситься до швидкопсувних видів сировини. У ряді випадків місця видобутку риби знаходяться на великій відстані від консервних підприємств, крім того, в окремі періоди року вилов риби перевищує продуктивність рибопереробних підприємств, а в інші періоди - значно менше. Це викликає необхідність створення запасів риби для забезпечення рівномірної роботи рибопереробних цехів і можливо більш повного використання їх потужності. p align="justify"> При необхідності нетривалого зберігання рибу охолоджують до температури, близької до 0 В° С, а для тривалого зберігання - заморожують.
Застосовують наступні способи охолодження риби: дрібно подрібненим льодом, лускатим або сніжним льодом, сумішшю морської води з подрібненим льодом, проточною охолодженої морською водою і холодним повітрям. При зберіганні риби в охолодженому стані в ній у значній мірі сповільнюються автолітіческіх та бактеріальні процеси, але повністю вони не припиняються. Граничні терміни зберігання риби в охолодженому стані залежать від її виду, жирності і не перевищують 15 діб. Охолодження риби доцільно лише в тому випадку, якщо воно здійснюється відразу після вилову. p align="justify"> При охолодженні риби дрібно подрібненим природним або штучним льодом її укладають в ящики на стелажах, обладнаних водяними стоками. Кількість льоду великого дроблення (10х10х10 см) до маси риби має становити 100%, середнього дроблення (4х4х4 см) - 75% і дрібного дроблення (1Х1Х X 1 см) - 50%. Дрібно подрібнений лід не тільки прискорює процес охолодження, але й менше деформує і ушкоджує рибу. Охолодження риби кусковим льодом (навіть дрібно подрібненим) проходить досить повільно. Для прискорення процесу шматки льоду зазвичай змішують зі сніговим або лускатим льодом. br/>
3. Технологічна характеристика рибного сировини
Риба - цінна харчова сировина. У її м'ясі містяться повноцінні білки і добре засвоювані жири, в невеликих кількостях знаходяться такі необхідні для людини речовини, як йод, фосфор, залізо, марганець і ін М'ясо і деякі органи риб містять жиро-і водорозчинні вітаміни. У тілі риби є їстівні та неїстівні частини, останні використовують для вироблення кормових і технічних продуктів. До їстівних частин тіла риби відносяться м'язи (з шкірою або без неї) і статеві продукти (ікра, молочко), а у деяких риб також печінка, а до неїстівних - луска, плавники і нутрощі. Частково їстівні голова, кістки, хрящі та жирові відкладення. p align="justify"> Основна їстівна частина тіла риби-м'язова тканина, що складається з м'язових волокон, покритих перемізіем. М'язові волокна з'єднані в пучки, між якими розташовані коовеносние судини і нерви, вільні простори заповнені сарколеммой. Пучки м'язів утворюють конусоподібні сегменти - міотоми покриті зовні пухкої сполучною тканиною-ендомізіем. p align="justify"> М'язове волокно являє собою складне утворення основу якого складають міофібрили, які складаються головним чином з механоактівних, скорочувальних білків-актину і міозину. У саркоплазме переплітаються спіралі поліпептидних і полінуклеотідних ланцюжків, між ними розташовані включення жирових крапель і частинок емульсії, стабілізовані солями. br/>
4. Розморожування риби ...
