тиглих сирів. При правильному підборі сировини послаблюються або зовсім усуваються окремі вади смаку і запаху сирів.
2) Обробка сировини:
Мета обробки жирних і знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового шару, зрізання сирного тіста у всіх тріщинах і поглибленнях. Зняття парафіну і мийка головок сиру можуть бути здійснені на потокових лініях.
3) Подрібнення сировини:
Для прискорення проникнення солі-плавники всередину сирної маси, а також для кращого перемішування складових частин суміші сировину подрібнюють. Сирну масу та інші компоненти (бринзу, сир) подрібнюють на частинки, діаметром 5-8 мм на волчках. Для виконання цієї операції рекомендується використовувати куттера різної продуктивності від 150 кг/год до 2 000 кг/год. Подальше подрібнення сирної маси до частинок розміром 3-5 мм в поперечнику може бути досягнуто в колоїдної млині продуктивністю від 450 до 2 000 кг/год.
4) Складання суміші:
Суміш окремих подрібнених видів сировини становлять для додання готовому продукту певного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення хорошого плавлення і, головне, забезпечення стандартного складу плавленого сиру.
Зрілість сиру більшою мірою впливає на якість готового продукту і на здатність сирної маси до плавлення. Перестиглі сири за великого вмісту розчинних форм білків плавлять при меншій кількості солі-плавники або зовсім без неї. Недозрілий сир, сир, бринзу без солі-плавники НЕ плавлять. Крім того, консистенція готового продукту, виробленого з недозрілих сирів, зазвичай твердих, пружна. Краще все для плавлення використовувати сири у віці 2-3 місяців або підбирати сировину різного ступеня зрілості.
Крім зрілості вихідної сировини, необхідно враховувати його активну кислотність. Тверді сири плавляться при рН 5.2-5.5, сири з підвищеною кислотністю - при Н 5.6-5.8. Для цього до сирів підвищеної кислотності додають свіжий сир, який знижує активну кислотність і покращує смак плавленого сиру.
5) Внесення солей-плавники:
Солі-плавники вносять у сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків в розчинний стан і поліпшення процесу плавлення сирної суміші. В якості солей-плавники використовують двоосновний фосфат натрій, лімоннокіслий натрій, пірофосфот натрію, метафосфат натрію і пр. Кращим плавителей вважається лимоннокислий натрій. Сіль-плавитель підбирають залежно від активної кислотності сиру. Кількість солі-плавники зазвичай складають для зрілих сирів 3-4% динатрій фосфату і 2-3% лімоннокіслокого натрію. Сіль вносять у вигляді розчину в кількості 8-12% до маси сирної маси в залежності від зрілості вихідного сировини.
7) Дозрівання сирної маси:
Мета дозрівання (витримування сирної маси і солі-плавники перед плавленням) - забезпечити рівномірне плавлення, поліпшити консистенцію готового продукту і знизити витрату солі-плавники. Для дозрівання використовують візки або металеві баки. Тривалість витримування 1-3 год залежно від зрілості початкової маси.
8) Плавлення сирної маси:
Це основний етап у технології виробництва плавленого сиру. Якість продукту залежить від температури, тривалості плавлення і інтенсивності вимішування сирної маси.
Для плавлення можна використовувати плавитель місткістю 100 л. Тривалість плавлення 15-25 хв. Чим менше тривалість теплового впливу, тим краще зберігаються первісний смак і запах плавленого сиру. Навпаки, якщо у вихідної сировини є пороки смаку і запаху, які в процесі плавлення можуть бути видалені, тривалість плавлення сирної маси збільшується.
Розплавлену масу температурою 82-85 В° С вивантажують з плавителей у візки або прийомну ванну. Якщо розплавлену сирну масу вивантажують у візки, то їх транспортують до бункера фасувального автомата вручну. На механізованих підприємствах розплавлену сирну масу від приймальні ванни до фасувальний автомат подають насосом.
9) Фасовка плавлених сирів:
Плавлені сири фасують у розплавленому вигляді в полістиролові стаканчики.
10) Охолодження і зберігання плавлених сирів:
Сири охолоджують в основному на спеціальних стелажах. Такий спосіб є одним з найпростіших способів зниження температури плавленого сиру. Для цього сир, покладений на полицях стелажа, поміщають в приміщення при температурі 20-25 В° С, де витримують 16-20 годин. Потім сир направляють в камери зберігання. Сир зберігають при 5-8 В° С протягом 3-6 місяців. Відносна вологість повітря в холодильних камерах підтримують нижче 80% (щоб виключити пліснявіння сиру).
3) Класифікація і асортимент плавлених сирів
Залежно від технології вироблення та хімічного складу плавлені сири поділяють на ряд груп: скибковий, ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервовані.
скибковий. Виробляють з сичужних сирів (50-70...
