стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорти кави, району зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.
Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої вЂ‹вЂ‹уваги. Хлоргеновая кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм з'єднання виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмаження кавове зерно втрачає її на 60%, все ж залишилася, досить, щоб надавати каві трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, т. до Ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенова кислота в формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксаловой, піровиноградна кислоти. У обжаренном кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженого кави надають ефірні масла. Вміщені в них продукти фенолу володіють певним антисептичним дією. Вологість сирого кави - 9-12%. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В 1 ), рибофлавін (В 2 ), пантотеноая кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В 6 ), вітамін В 12 і токоферол (Е).
Що стосується кави, як напою, то його харчова цінність наступна: в 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г, жирів - 0,6 г, вуглеводів - 0,1 г, кальцію - 5 мг, вітаміну РР - 0,6 мг, калію - до 9 мг, фосфору - 7 мг, заліза - 2 мг.
Харчовий цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
Характеристика сировини для виробництва натуральної кави
Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:
Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиди дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем морить. Красиві за формою зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. У цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.
Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідних і стійкішим від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглясту форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька землянистий і швидше жестковатий вкус.70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на кави Робуста.
Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, увазі "Rubiaceae", з продовгуватими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хінаВ». Якщо б на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті виростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого кольору, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і продовжується до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-11 місяців (залежно від сорту). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в одне і те ж часом можна побачити як квіти, так і зрілі або незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до пурпурному під час дозрівання.
Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочки по центру. Насіння оточені сріблястою пленочкой і укладені в оболонку, що нагадує пер...
