внутрішні органи, голова - між 2-м і 3-м шийними хребцями, ноги по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, і патрання з комплектом потрухів і шиєю-патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.
За термічним Станом на підприємства громадського харчування може надходити тушка птиці остившая - з температурою в товщі грудних м'язів не вище 25 В° С, охолоджена - з температурою в товщі грудних м'язів від Одо 4 В° С та заморожена, що має в товщі м'язів температуру не вище -8 В° С.
За вгодованості і якості обробки тушки птиці ділять на I і II категорії. При визначенні вгодованості тушок птиці враховують розвиток м'язової тканини, наявність жирових відкладень, стан поверхні (шкіри).
Тушки курей, цесарок, індичок, гусей, качок 1категорія мають добре розвинені м'язи. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і в вигляді суцільної смуги на спині. У качок на грудях, животі, спині, у гусей ще під крилом. У курчат, індичат, цесарят кіль грудної кістки злегка виділяється, у каченят, гусенят, курчат-бройлерів - не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота у курчат-бройлерів, у індичат, каченят, гусенят на грудях і животі, у курчат, цесарят в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смужки на спині.
Тушки птиці II категорії мають задовільно розвинені м'язи. Кіль грудної кістки виділяється. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини у курей, курчат, індичат, цесарок, цесарят, у індичок - на животі та спині, у гусей і качок - на грудях і животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах.
Тушки птахів, мають шпори більше 15 мм, відносять до II категорії. Тушки птиці всіх видів, що не задовольняють по вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим.
Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, подряпин, розривів, плям, синців. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, ноги - від забруднень, вапняних наростів.
Допускається на тушках птиці I категорії - одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см кожен. На тушках птахів II категорії - незначна кількість пеньків і саден, не більше трьох поривів шкіри довжиною до 2 см кожен.
Маркують тушки птиці електроклеймо. Електроклеймо, для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят - на одну ногу, у решти видів птиці - на обидві ноги. Електроклеймо маркують неупакована тушки. p> Вимоги до якістю. Залежно від ступеня свіжості тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.
Свіжі тушки птиці повинні мати дзьоб глянцевий; слизову оболонку ротової порожнини блискучу, блідо-рожевого кольору, незначно зволожену; очне яблуко опукле, рогівку блискучу; поверхню шкіри суху, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком, у худих - сірого кольору з синюшним відтінком; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; на розрізі м'язи злегка вологі, блідо-рожевого кольору у курей і індичок, червоного - у качок і гусей; м'язи щільні, пружні; запах специфічний, властивий виду птиці; бульйон прозорий, ароматний.
Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, рожево-сірого кольору; поверхня місцями вологу, липку під крилами, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком; очне яблуко неопуклого, рогівка без блиску; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; м'язи на розрізі вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок; консистенція менш щільна; запах затхлий; бульйон прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом.
Несвіжі тушки птахи мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, покриту слизом і цвіллю; очне яблуко провалилося; поверхня покрита слизом, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з зеленуватими плямами; на розрізі м'язи вологі, липкі, темного кольору; консистенція в'яла; запах гнильний; бульйон мутний з великою кількістю пластівців, різким неприємним запахом.
Упаковка, зберігання м'яса птиці. Упаковують тушки всіх видів птахів в пакети з полімерної плівки. Тушки птиці укладають в дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості, способам обробки. На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні скриньки наносяться умовні позначення тушок птиці з вигляду і віком: курчата - Ц, курчата-бройлери - ЦБ, кури - До, качки - У, каченята - УМ, гуси-Г, гусенята - ГМ, індички - І, індичата - ІМ. За способо...
