Реферат Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць

Тема: Курсовые проекты

Міністерство освіти і науки РФ.

Федеральне агентство з освіти РФ. Державна освітня установа середньої професійної освіти.

БРЯНСЬКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ

Курсовий проект

За дисципліни: В«Організація виробництваВ»
На тему: В«Технологічний проект гарячого

ЦЕХУ ЇДАЛЬНІ ПРИ ПРОМИСЛОВОМУ ПІДПРИЄМСТВІ НА 100 МІСЦЬ В»

Зміст.

№ п/п

Найменування розділів

Номери сторінок

1.Вступ:

-Значення громадського харчування.

-Поняття про підприємство громадського харчування.

-Поняття ринку продукції та послуг громадського харчування. p>-Основні напрями організація громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки.

-Сутність і основні напрями інноваційної політики громадському харчуванні.
-Індустріалізація громадського харчування.
-Індустріальні методи приготування їжі.
-Конкуренція між підприємствами громадського харчування
різних форм власності та її основні умови.
-Основні напрямки раціональної організації робочого
місця в проектованому цеху.

2.Характерістіка проектованого підприємства;

-Місце знаходження проектованого підприємства:-Режим роботи з зазначенням часу перерви:-Тип і клас підприємства:-Вид власності:-Обслуговуваний контингент із зазначенням кількості харчуються:

-Перелік послуг послуг з ГОСТ Р -50 764-95 В«Послуги громадського харчуванняВ»:

-Основні елементи інфраструктури проектованого підприємства і підприємства, що забезпечують її працездатність:

2.2 Реклама

-Розміщення торговельних, виробничих, побутових,

адміністративних, складських приміщень та приміщень для

споживачів;

-Схему управління підприємством;

2.3- Структура і фірмовий стиль оформлення інтер'єру вестибюля, торговельних і банкетних залів; по ГОСТР5076295 В«громадське харчування. Класифікація підприємств В»

2.4-Подоборка меблів у Відповідно до типу та класу

підприємства з урахуванням інтер'єру торгового залу і єдності стилю;

-кольорові Фотографії з елементами сервірування торговельного та банкетного залів; фасаду і зовнішнього вигляду будівлі

проектованого підприємства, вестибюля та інших приміщень;

2.6 Організація обслуговування споживачів, в тому числі представлених послуг (основних і додаткових). p> 3 Характеристика проектованого цеху (організація роботи цеху, в тому числі створення оптимальних умов роботи).

4.-Технологічні розрахунки:

4.1-розрахунок виробничої програми підприємства.

4.1.1-складання таблиці завантаження торгового залу і

визначення кількості споживачів по годинах роботи торгового залу.

4.1.2-визначення загальної кількості страв, всіх видів борошняних кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв,

свежевижетих соків підлягають виготовленню в проектованому підприємстві. Згідно норм споживання.

4.2 Складання виробничої програми проектованого підприємства-плану меню на основі особливостей національної кухні, асортиментного переліку випускається при вільному виборі страв і Факторів, учітиваеми при його складанні.

4.3 Розрахунок сировини і продуктів вагою брутто та нетто для страв кожного виду (фірмові, холодні закуски, I, II, III, солодкі, гарячі і холодні напої).

4.4.Характерістікі рецептур, (Т.Т.К.) технології

приготування та оформлення 3-х найбільш оригінальних фірмових страв (Фотографіями і кольоровими зображеннями)

4.5.Технологіческіе розрахунки і побори обладнання.

4.5.1.Расчет і підбір пищеварочних котлів для варіння

кісткового бульйону нормальної концентрації.

4.5.3.Расчет і підбір пищеварочних котлів для варіння первихблюд.

4.5.4.Расчет і підбір пищеварочних котлів для варіння других страв.

4.5.5.Подбор жарочного і іншого теплового механічного та інших машин обладнання.

4.5.6.Расчет потрібного кількості столових

приладів, посуду, чарок., фужерів, склянок, чашок, скатертин, серветок, прибирального інвентарю, мийних та дезінфіцірующіхсредств і т.д.

5.0.Расчет робочої сили. За планом-меню окремо для

холодного і окремо для гарячого цеху.