Професія: 34.2 Кухар, кондитер
Письмова екзаменаційна робота
Тема: Тістечко «гголеттоВ», Риба по-російськи
Виконав:
Керівник роботи:
Допущений до захисту ______________ Заст. Директора з УПР
2007 м.
ЗМІСТ
ВСТУП
3
ГЛАВА I . Технологія виготовлення кондитерських виробів
4
1.1 Значення борошняних виробів у харчуванні
4
1.2 Товарознавча характеристика основних продуктів
5
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
8
1.4 Кондитерський цех і схема приготування кондитерських виробів
11
1.5 Характеристика основного використовуваного обладнання
13
1.6 Технологія приготування кондитерського вироби
15
ГЛАВА II . Технологія приготування рибних виробів
18
2.1 Значення рибних страв у харчуванні
18
2.2 Характеристика сировини, використовуваного для приготування рибних страв
18
2.3 Первинна обробка сировини
19
2.4 Характеристика використовуваного обладнання
20
2.5 Технологія приготування В«Риба по-російськиВ»
23
ВИСНОВОК
26
Список використаних ЛІТЕРАТУРИ
27
ВСТУП
Мистецтво приготування їжі називають кулінарією, що в перекладі з латинської означає кухарська справа. У Росії першої кулінарною книгою були В«Поварені запискиВ» Сергія Друкавцева, видані 1779 року, потім з'явився В«Словник кухонної пріспешніци, кондитерської та дестіляторскійВ». Він цінний тим, що поряд з викладом основ французької, англійської та інших кухонь знайомить читачів з російськими рецептами. Однак ці та інші книги представляли собою зібрання рецептур і не давали наукового обгрунтування технологічних процесів.
Технологія приготування їжі тісно пов'язана з рядом суміжних дисциплін. При обробці продуктів і виготовленні страв відбувається ряд хімічних процесів: гідроліз полісахороідов, окислення тирозину, карамелизация цукрів і т.д. Особливе значення мають колоїдні процеси, так як більшість харчових продуктів являють собою колоїдні системи: молоко, вершки, сметана, маргарин, вершкове масло, желатин, крохмаль, пектинові речовини утворюють своєрідні колоїдні системи - холодці і т.д. Велика частина кулінарних процесів колоїдні: коагуляція білків (при нагріванні м'яса, риби, яєць і т.д.), отримання стійких емульсій (багато соуси), отримання пен (збивання вершків, білків, мусів), старіння холодців (черствіння хліба та інших випечених виробів, відділення рідин від кислот, желе), адсорбція (освітлення бульйонів).
Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією і гігієною харчування. Академік І.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів, і інших речовин міститься в їжі, але, найвищою мірою, практично важливим є порівняння різних форм приготування однієї і тієї ж їжі.
У технології приготування їжі поряд з впровадженням нової техніки і механізмів, науковим побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, так як сучасна фізіологія вчить, що корисна їжа це їжа з апетитом. Значить, у суспільному харчуванні важливе поєднання мистецтва кухаря з сучасною технікою і досягненнями науки.
Приготувати апетитне блюдо - це значить вибрати правильні смакові поєднання продуктів і їх порції. Талант кухаря в тому і полягає, щоб встановити свої таємні, незнані для оточуючих, відносини з продуктами. Навчитися відчувати пропорційність співвідношення продуктів - значить осягнути професійні секрети кулінарії.
У роботі буде розглянута технологія виготовлення кондитерських і рибних виробів, товароведная характеристика основних використовуваних продуктів.
ГЛАВА I . Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
1.1 Значення борошняних страв та виробів у харчува...
