нні
Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні й мають велике значення в харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (Крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак у підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.
Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини з застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.
Одним з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловості в даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально - дієтичного, профілактичного та дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення:
- дітей різних вікових груп;
- людей з різними захворюваннями (діабет та ін);
- людей, що зазнають різні фізичні навантаження.
Підприємства виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива та групи виробів з бета - каротином, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту (дигидрокверцетина) та ін
Білки - найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Білкові речовини являють собою високомолекулярні колоїди. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти і продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні організму амінокислоти, білки і речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому повинні надходити з їжею.
Білок харчової сировини, використовуваного у виробництві кондитерських виробів, має різну цінність. Найбільш цінними білками є білки молока, яєць. Біологічна цінність білків залежить не стільки від їх амінокислотного складу, скільки від доступного ферменту шлунково-кишкового тракту та ступеня засвоюваності. Засвоюваність білків продуктів харчування різна. Білки повинні становити в середньому 12% калорійності добового раціону і поєднуватися з іншими харчовими речовинами у певних співвідношеннях.
Жири входять до продуктів харчування у вигляді тварин жирів (вершкове масло, молочний і вершковий маргарини), а також молочних і яєчних продуктів і рослинних олій (соняшникова, кукурудзяна, соєва, рапсова, оливкова).
Велике значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинних структур, особливо мембран, і виконанням різних функцій. Жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири - єдине джерело жиророзчинних вітамінів А. і D.Одновременно жири мають високу енергетичну цінність і підвищують калорійність продуктів.
Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах. Вуглеводи представлені простими цукрами і полісахариди.
Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, що входять до групу В«грубихВ» харчових волокон (целюлоза тощо) і В«м'якихВ» харчових волокон (Пектинові речовини, камеді, декстрани та ін.) Засвоювані вуглеводи мають енергетичну цінність і покривають 50 ... 60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюваних вуглеводах становить 365 ... 400г. У добовому раціоні має бути присутнім 20 ... 25г харчових волокон, в тому числі 10 ... 15г клітковини і пектину. p> Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Відомо около13 низькомолекулярнихорганічних сполук, які можуть бути віднесені до вітамінів.
Розрізняють водорозчинні вітаміни (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацін - фолієва кислота, пантотенова кислота і біотин) та жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K,). Ряд речовин відносять до вітаміноподібних сполукам (біофлавоноїди, холін, карнітин, ліпоєва, оротовая і параамінобензойна кислоти).
Джерелами вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів у готових виробах залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.
1.2 Товароведная характеристика основних продуктів
В
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є: борошно, цукор, вершкове масло, яйця, молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін
Розглянемо коротко характеристику основних видів сировини.
Борошно
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських...
