ДА - є найважливішим кількісним і якісним компонентом овочів, необхідним умовою їхнього існування. При зневодненні в рослинних тканинах плодів і овочів спостерігається функціональні порушення або навіть загибель клітин. Вода служить основним середовищем для багатьох фізіологічних і біохімічних процесів. Без неї не можуть відбуватися найважливіші гідролітичні і окислювально-відновні процеси, так як вода для них - один з обов'язкових реагентів. Вода, міститься в клітинах, обумовлює Тугість і пружність рослинних тканин. p> КЛІТКОВИНА - важлива складова частина всіх овочів. Відмітна особливість клітковини - здатність стимулювати перистальтику і функції кишечника, порушувати секреторну діяльність всіх травних залоз. Клітковина відноситься до незасвоюваним полисахаридам другого порядку. У рослинній клітині перебуває у стінках. Найбільше її в покривних тканинах. Грає захисну роль, створюючи механічний бар'єр проти різних ушкоджень, виконує опорну функцію.
ВУГЛЕВОДИ - переважаючі компоненти сухої речовини (80%) - вуглеводи представлені в плодах полісахаридами: крохмалем, клітковиною, геміцелюлозами, пектинові речовини; цукрами: глюкозою, фруктозою і сахарозою.
пектинових РЕЧОВИНИ - це високомолекулярні сполуки вуглеводневої природи. Поділяються на протопектин, пектин та пектинову кислоту. Велике значення мають пектинові речовини і в зниженні інтенсивності гнильних процесів у кишечнику. Під впливом пектинових речовин в кращу сторону змінюється мікрофлора кишечника, поліпшується травлення, знижується всмоктування шкідливих речовин кишечником. p> ВІСК - зазвичай покриває овочі у вигляді кантікулярного шару і виконує захисну роль, запобігання їх від випаровування води і поразки мікроорганізмами. Це складні ефіри жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів. Восковий наліт багатьох овочів представлений твердими і м'якими восками. Твердий віск на поверхні шкірки утворює дрібні зернятка; м'який - просочує її. Крім твердого та м'якого воску, у восковому нальоті містяться кутин, урсолова кислота, целюлоза та інші неліпідні речовини.
ВІТАМІН С (Аскорбінова кислота) в організмі він не накопичується, тому повинен надходити щодня з їжею, добова потреба людини в межах 50-100 мг. p> ВІТАМІН Р - під цією назвою об'єднують ряд речовин (цитрин, рутин, катехін і т. д.). Добова потреба людини становить близько 50 мг. Їм багаті буряк, морква, перець овочевий.
ФОЛІЄВА КИСЛОТА - Вперше була виділена з листя шпинату. Добова потребу людини - 0,1-0,5 мг. Нею багаті зелені овочі. p> З мікроелементів, що грають важливу роль в процесах життєдіяльності овочів, слід зазначити мідь, яка входить до складу окислювально-відновних ферментів, підвищує стійкість до фітофтори, попереджає розпад хлорофілу, впливає на білковий обмін речовин; цинк - у складі дихального ферменту розщеплює вугільну кислоту до вуглекислого газу і води беручи участь у асиміляції виділенні вуглекислоти рослинами. Спільно з марганцем входить до складу хлоропластів, бере участь у фотохімічному розщепленні води. Цинк є активатором ферментів, сприяє фотосинтезу, обміну білків, вуглеводів; марганець - підсилює синтез органічних речовин, відіграє велику роль у відновленні нітратів.
1.3 Стан і перспективи розвитку виробництва перероблених плодів і овочів
Асортимент перероблених плодів і овочів дуже великий і щорічно оновлюється. У даний момент стан виробництва у нас в Росії мало розвивається, а в зарубіжних країнах більш розвинене. І більшість продукції надходить із зарубіжних країн, це консерви, сушені та заморожені овочі. А в Росії в основному виробляються консерви для дитячого та дієтичного харчування, солоні та квашені овочі. Необхідно переміщення підприємств-виробників до місця вирощування плодів і овочів. p> Обладнання для переробки овощей1
Найменування продукції
Марка
(Позначення)
Коротка технічна характеристика
(Основні параметри)
Ціни в умовних одиницях
Мийно-сушильний агрегат
А9-КМ2С
Для миття і сушіння стеклобанок 0,5-1,0 л.
Продуктивність, банок/год 10000. /Td>
8082
Вакуум-випарний пристрій
Л4-КВУ-70
Для отримання томатної пасти продуктивністю, кг/год 2900 по сировині.
114796
Устаткування по переробці зеленого горошку
Лінія консервування зеленого горошку. Продуктивність, т/год 2.
Енергоспоживання на 1 т. продукту, кВт 3,0. /Td>
11480
Автомат дозувально-наповнювальний
...
