ирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.
З вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для по-требностей тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник незбираного молока (ЗНМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть надходити в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.
Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить в торговельну мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 В° С, стерилізація - вище 100 В° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.
Хімічний склад молока і вторинного молочної сировини,% [2]
Цілісне молоко
Знежирене
молоко
Маслянка
Молочна сироватка
Сухе речовина, в тому числі:
12,3
8,8
9,1
6,3
Жир
3,6
0,05
0,5
0,2
Білки
3,2
3,2
3.2
0,8
Лактоза
4,8
4,8
4,7
4,8
Мінеральні речовини
0,7
0,75
0,7
0,5
Вітаміни:
В2
1,5
1,5
2
2
В1
0,4 ​​
0,4 ​​
0,36
0,4 ​​
Спороносні бактерії гинуть тільки при стерилізації.
Пастеризоване молоко в залежності від вмісту жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2,5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко виробляють з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це Низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.
При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його довгостроково витримують у закритих ємностях при температурі 95-98 В° С. Після 3-4 год витримки охолоджують до 8 В° С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні та фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кава, какао, цукром. Вони являють собою молочні напої з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача. [3]
Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5;
3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.
Молоко повинно бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; в вітамінізованому молоці - зміст...
