тами. У меню бенкету входить зазвичай великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв. Якщо банкет за столом з частковим обслуговуванням проводять в обідній час, то в меню додають перша страва - суп.
Банкет-фуршет . Назва походить від французького "а-ля фуршетВ», що означає В«на вилкуВ». Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли за порівняно обмежений час (1-2 години) необхідно прийняти велику кількість. Гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення. Меню банкету-фуршету складається, в основному, із закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, які подають як гарячу закуску. Всі закуски нарізають невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи, за допомогою однієї вилки.
Банкет-коктейль . На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи НЕ розставляють, в залі біля стін або по кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски і напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах, на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду. Меню банкету-коктейлю складається з холодних і гарячих закусок, розділених на маленькі порції. З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.
Банкет-чай . Його проводять у другій половині дня, зазвичай в 16-18 годин. Триває банкет не більше 2 годин. У центрі банкетного залу ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільці (крісла). Уздовж стін - дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільничок і сірників. Меню банкету - чаю складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін У меню бенкету іноді включають 1 - 2 солодких страви - желе, мус, крем, морозиво.
Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно два суміжних залу. Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим столом для фуршету, в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хвилин гостей запрошують в інший зал; підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (залежно від часу дня).
В
3. Складання меню і визначення кількості страв.
Меню банкету складають залежно від характеру банкету. Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку.
Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних страв - Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, із яких вони приготовані, так і за способами кулінарної обробки.
Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. p> У меню бенкету включені кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку ВЅ і 1/3 порції на людину), одну або два гарячі закуски, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
Послідовність розташування страв у меню
1. фірмові страви і закуски
2. холодні страви і закуски:
1) Ікра зерниста осетрових риб, паюсная
Ікра зерниста лососевих риб
2) Риба малосоленая (Сьомга, лососина з лимоном)
3) Рибні холодні страви:
Риба відварна з гарніром (Осетрина, білуга, севрюга)
Риба заливна
Риба під маринадом
Риба під майонезом
4) Рибна гастрономія і закусочні консерви:
Шпроти з лимоном
Риба холодного та гарячого копчення
5) Оселедець натуральна з гарніром, рубана
6) не рибні продукти моря
7) Салати і вінегрети
8) М'ясні холодні страви і закуски:
М'ясо відварне, заливне
М'ясна гастрономія
М'ясо смажене
9) Домашня птиця і дичина холодні
10) Кисл...
