ло. Тому, щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати ванільну пудру. Для приготування ванільною пудри (1000г.) ванілін (40г.) змішують з етиловим спиртом (40г.); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г.сахарной пудри, просушують і просівають. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%. p align="justify"> Десертні вина і коньяк застосовують для ароматизації кремів, желе і промочек. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, стороннього присмаку і запаху. p align="justify"> Есенції харчові - володіють сильним ароматом. Зберігають їх у скляних пляшках з притертими пробками в корзинах або ящиках з тирсою в прохолодному темному приміщенні. При використанні більш концентрованою есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана певна есенція, то замінити її не можна. Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охолодженому вигляді, так як при нагріванні аромат змінюється. p align="justify"> Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість. p align="justify"> Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази. p align="justify"> Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (А, О, Е, В1, В2, РР).
Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяєте отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. p align="justify"> У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця та продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють 1 і 2 категорії та дієтичні. Дієтичним яйце вважається в перебігу семи діб після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. p align="justify"> Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опускаються на дно, зіпсовані будуть плавати.
Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин, промивають 2% розчином соди і споліскують протягом 5 хвилин в потокової воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% - ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. p align="justify"> Жири - високоякісний продукт. Їх широко застосовують для борошняних і кондитерських виробів, вони надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деяких видах виробів є розпушувачем. Застосовують рослинні, тваринні та комбіновані жири (маргарин, кулінарні жири). p align="justify"> Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, В, Е - олія повинна бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі (для виготовлення солоне масло вживати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг вершкового масла відповідає 840 гр. Топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2 - 4 В° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псуватися.
Маргарин отримують з тваринних і рослинних жирів з додаванням вершків, молока або води. За смаком і запахом наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний вершковий маргарин. Зберігати в тих же умовах що і масло. br/>
Технологічний процес приготування кексів (на дріжджах і без розпушувача
Характеристика виробу
Кекси являють собою борошняні кондитерські вироби, приготовані зі здобного тіста з великим вмістом яйцепродуктів, цукру і жиру, а також цінних в смаковому в...
