що вже у свіжому сирі утворюються вільні амінокислоти, кількість яких поступово збільшується. Накопичення окремих амінокислот різному: у міру дозрівання сиру концентрація одних амінокислот зростає, а інших - зменшується. У зв'язку з цим кожен вид сиру має свій характер накопичення і властивий йому набір вільних амінокислот, що впливає на смак сиру. Крім того, звільнилися в процесі дозрівання амінокислоти під дією ферментів мікрофлори піддаються різним змінам. Вони можуть дезамініроваться (втрачати аміак), декарбоксилировать (відщеплювати вуглекислий газ), вступати в реакції з кетокислот, переходити в інші амінокислоти і т. д. При цьому утворюються різноманітні сполуки: кето-і оксикислоти, аміни, альдегіди, кетони та інші, що відіграє істотну роль у формуванні смаку і запаху сирів.
Карбонільні з'єднання ? ацетальдегід, формальдегід, що містяться в сирі у вигляді слідів, проте їх присутність і в мікродозах істотно для сирів.
Жирні кислоти. Їх роль важлива навіть в сирах, де ліполіз невеликий, наприклад сири з НТ2Н. Так, сири, отримані з нежирного молока, позбавлені аромату і характерного сирного смаку. p align="justify"> Пропіоновокисле бродіння. На смак і запах сирів з ВТ2Н особливо сильно впливає пропіоіовокіслая мікрофлора, в результаті дії якої утворюються пропіонова і оцтова кислоти. Останні разом з іншими жирними кислотами, що виділяються при частковому розкладанні жиру і зброджуванні молочного цукру, надають сирам специфічний, трохи пряний, горіховий присмак. p align="justify"> Смак і запах сирів визначають також інші продукти глибокого перетворення білків: органічні кислоти, аміак, сірководень та ін
Відомі сотні смакових і ароматних речовин. Але помітний вплив на смак сиру надає молочна кислота. Від її концентрації залежить ступінь відчуття кислотності в смаку. Надалі в міру дозрівання на смак впливають білкові речовини: пептиди, амінокислоти і інші продукти більш глибокого розпаду. При оцінці ролі того чи іншого речовини у формуванні смаку сиру має значення не абсолютний вміст цієї речовини у продукті, а перевершує чи його концентрація смакової поріг цієї речовини і у скільки разів. Ставлення концентрації речовини в сирі до його смаковому порогу називається ароматичним числах.
Встановлено, що смаковий поріг оцтової кислоти - 2,2 мг%. пропіонової 5,0 мг%, масляної 2,5 мг%, ацетальдегнла - 0.12мг%. діацегіла - 0,0014 мг%.
Наявність поняття ароматичних чисел, відомостей про смакові порогах і даних про накопичення смакових речовин в сирах (останні наведені в таблицях 2 і 3) дало можливість охарактеризувати виробляються сири по набору ароматичних чисел.
Таблиця 2? Вміст летких жирних кислот в сирах
* Дані наведені в розрахунку на 100 г сиру.
Таблиця 3? Вміст ароматичних речовин у зрілих сирах
* Дані наведені в розрахунку на 100 г сиру
Як виявилося, смак швейцарського сиру визначають оцтова, пропіонова і масляна кислоти, ацетальдегід і діацетил (ароматичні числа відповідно 46: 16:5:2:121), радянського - оцтова, пропіонова і масляна кислоти і діацетил (24:8:4:279). Ароматичне число масляної кислоти не повинно перевищувати декількох одиниць, тоді як ароматичні числа інших речовин можуть досягати десятків і сотень одиниць. p align="justify"> Характеристика сирів за величиною ароматичних чисел необхідна для їх стандартизації і при відборі штамів молочнокислих бактерій для закваски. Вільні амінокислоти створюють основний смаковий букет сиру. Кількісний та якісний склад вільних амінокислот відіграє велику роль при отриманні сирів високої якості. Здійснюють підбір штамів чистих молочнокислих культур для бактеріальних заквасок по їх здатності продукувати вільні амінокислоти в тому складі, який відповідає зрілим сирам високої якості. [2, 6]
При дозріванні сирів виділяються: аміак, вуглекислий газ і трохи водню. Гази частково затримуються в сирній масі, а частина їх виходить назовні. Вони розсовують сирну масу, в результаті утворюються порожнини - вічка. Малюнок сиру залежить від числа, форми, розмірів, розташування вічок, обумовлюється інтенсивністю та ступенем газоутворення. Характер вічок і малюнка відображає в деякій мірі якість сиру і особливості його дозрівання. p align="justify"> Круглі і овальні оченята утворюються в тих випадках, коли сири формують з пласта. При формуванні іншими способами між зернами залишаються повітряні порожнечі і утворюються незграбні вічка неправильної форми. Вуглекислий газ в сирах становить 60-90% від усіх газів. Його продукують ароматні молочнокислі лактококи, кишкові палички і інші бактерії з лактози, ...
