становці. Здійснюється для нормалізації сировини та її очищення.
Очищення. Очищення молока від механічних забруднень проводять або на сепараторах-молокоочистителях, або на сепараторах-нормалізаторах, поєднуючи її з нормалізацією.
Нормалізація. Для всіх видів пастеризованого молока сировину нормалізують по масовій частці жиру з таким розрахунком, щоб вміст жиру в нормалізованому молоці було одно вмістом жиру в готовому продукті, Ж нм = Ж ГПР < span align = "justify">. Однак, при виробленні топленого молока необхідно враховувати випарювання вологи при топленого і, отже, збільшення вмісту сухих речовин у продукті, тому Ж нм = Ж ГПР - 0,15. При виробленні білкового молока нормалізацію проводять за двома показниками: за масовою часткою жиру і по сухих речовин. Процес ведуть в сепараторах-нормалізаторах (нормалізація в потоці) або шляхом змішування сировини в резервуарах (нормалізація змішанням).
Схема виробництва пастеризованого молока
В
Гомогенізація. Молоко нагрівають до 60-65 0 С у другій секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і проводять гомогенізацію при тиску 12,5 В± 2,5 МПа. Така механічна обробка призводить до поліпшення консистенції продукту і смаку. Операція обов'язкове для пастеризованого молока з високою часткою жиру (3,2% і більше), а також, якщо у складі продукту використовували сухі компоненти.
Пастеризація, охолодження. У технологічних інструкціях режими пастеризації знаходяться в інтервалі температур 74-76 0 С, з витримкою 15-20 сек. Необхідна для знищення патогенної мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечити безпеку споживаного продукту. Залишкова мікрофлора при однаковому режимі обробки залежить від первісної обсіменіння молока. У зв'язку з цим для сирого молока II сорту необхідний більш жорсткий режим пастеризації. У результаті нагрівання сирого молока відбувається формування органолептичних властивостей продукту. Як нагрівання, так і охолодження молока проводяться в секції пастеризації, водяного і розсольного охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджене молоко на кінцевому етапі має температуру 4-6 0 С.
Розлив, пакування, маркування. Здійснюється в полімерну, скляну або паперову тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л, а також у фляги, цистерни, контейнери різної місткості. Найбільшого поширення набули одноразові та полімерні види тари, що значно зменшує транспортні витрати, знижує майдані складських приміщень. Особливо збільшена частка паперових пакетів типу "Тетра-брик" і "Пюр-пак", що мають розміри відповідають міжнародним стандартам для транспортних піддонів. Пакувальні матеріали мають ряд характеристик, що забезпечують герметичність і гарантовану якість протягом, як мінімум, 36 годин при температурі від 0 до 6 0 С.
На будь-який вид упаковки наноситься маркування: найменування продукту, назва підприємства, його товарний знак, обсяг, умови зберігання, число кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту, харчова цінність продукту.
Зберігання. Здійснюється при температурі від 0 до 6 0 < span align = "justify"> С не більше 36 годин, в тому числі не більше 18 годин на підприємстві-виробнику. Нові види продуктів мають збільшені терміни до 3-5суток. Зберігання пастеризованого молока довше встановлених строків, може призвести до появі вад запаху і смаку мікробного походження, зміни фізичних показників.
Технологічна схема виробництва питного молока в апаратурному оформленні представлена ​​на рис.1.
Особливості технології окремих видів питного молока.
Відновлене молоко. Для рівномірного постачання міського населення питним молоком протягом року, в зимово-весняний період підприємства молочної галузі випускають продукт з відновленого молока , сировиною для якого є сухе знежирене або цільне молоко.
При виробленні пастеризованого молока із сухих молочних продуктів підготовку здійснюють наступним чином: спочатку р...
