ЗМІСТ
Введення ..................................................................................... 3
1. Види ковбас і їх харчова цінність ................................................ 4
1.1. Класифікація і асортимент ковбас ............................................ 4
1 .. 1. Варені ковбаси .................................................................... 5
1.1.2. Напівкопчені ковбаси ............................................................. 8
1.1.3. Копчені ковбаси .................................................................. 9
1.1.4. Сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані, ліверні і
кров'яні ковбаси, сальтисон ...................................................... 10
1.2. Харчова цінність ковбас ......................................................... 12
2. Експертиза і зберігання ковбас ...................................................... 14
2.1. Експертиза ковбас .................................................................. 14
2.2. Зберігання ковбас ..................................................................... 16
Висновок ................................................................................. 19
Список використаних джерел ................................................. 21
В
ВСТУП
Ковбасними виробами є продукти з м'яса, підданого механічної та хімічної обробці з додаванням деяких інших продуктів. Ковбаси є високоцінними продуктами. p> Тема даного реферату актуальна, тому цей товар стабільно користується гарним попитом і сьогодні у продажу є величезний вибір ковбас, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують за видом вироби і способу обробки, по виду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням. По харчовій цінності ковбаси також нерівноцінні. Для перевірки якості ковбасних виробів проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам стандартів за зовнішньому вигляду, консистенції, увазі фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом.
Для забезпечення хорошої якості реалізованої споживачеві продукції, необхідно дотримуватися правила її зберігання. Терміни придатності та умови зберігання визначаються для кожного виду ковбасних виробів індивідуально.
Отже, основними цілями даної роботи є: проведення класифікації ковбас, розгляд методів проведення експертизи ковбас і вивчення правил їх зберігання.
Найбільш детальна характеристика ковбасних виробів, на мій погляд, дана Єлісєєвої Л.Г. у книзі В«Товарознавство та експертиза продовольчих товарівВ» та Тимофєєвої В.А. в В«Товарознавство продовольчих товарівВ».
В
1. ВИДИ КОВБАС І ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Ковбасними називають м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси є високоцінними продуктами. p> До складу фаршу, в Залежно від рецептури входять, крім основної сировини (м'яса) - шпик, сироватка, плазма крові, стабілізатор білковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, в якості в'яжучих речовин - борошно і крохмаль. p> Асортимент ковбасних виробів включає більше 200 найменувань.
Розглянемо докладніше класифікацію і асортимент ковбас, їх харчову цінність.
В
1.1. Класифікація і асортимент ковбас
Ковбасні вироби класифікують по виду виробу і способом обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-та сирокопчені), фаршировані, сосиски і сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. По виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, їх сумішей і птиці. По складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. За якістю сировини - на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие. По виду оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки. За малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини. За призначенням - на ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування. [1]
Розглянемо класифікацію ковбас з вигляду виробу і способом обробки докладніше.
1.1.1. Варені ковбаси
Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного
фаршу в оболонці, піддані обжарюванні і варінні. Питома вага виробництва варених ковбас в нашій країні становить понад 60% всього випуску ковбасних виробів. p> Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, хліби м'ясні.
Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: р...
