озбирання напівтуш на частини, їх обвалка, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас. p> Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді відправляють на обвалку, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють в ручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловку називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельців. p> час сортування м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин. p> Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатіну. p> Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси 1-ого сорту містять яловичину першого сорту. Чи не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту. p> Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. За цим вихід готової продукції звичайно вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казіінат натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, і з цього його кількість зазвичай не повинен перевищувати 2-3%. p> Для варених ковбас з шпиком фарш остаточно готують на фаршемешалках. Шпик попередньо охолоджують до температури -1 В° С, що б вона не розчавлюють у шпікорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Що б сформувати малюнок на розрізі, необхідно певний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, надмірне перемішування веде до деформації шпику. p> Шприцевание - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися. p> Після шприцювання ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. При наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки довжина вільних кінців оболонки і шпагату НЕ повинна перевищувати 2 см.
Батони ковбаси, розміщені на рамках, спрямовуються на обжарку. У процесі обжарювання батони обробляють гарячим димом для надання їм товарного вигляду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцною, негігроскопічних і більше стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах сирої. p> Після обсмаження батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. Залежно від діаметра батонів обжарку проводять від 40 хвилин до 2-х годин при температурі 70-110 В° С. p> Після обсмаження батони варять у воді при температурі 75-85 В° С. Залежно від діаметра батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягає кулінарна готовність продукту, знищується більше 90% всієї мікрофлори. p> Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, потім в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т.д. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 В° С, що б залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8-12 В° С. p> Ковбаси в целофановою оболонці під душем не охолоджує, так як вологий целофан неміцний на розрив. p> Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, у них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу. p> Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Докторська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетіеская, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки. p> Ковбаси першого сорти виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас першого сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси першого сорту наступних найменувань: О...
