ля молочнокислого бродіння. На цьому принципі засновано соління, квашення, мочіння фруктів. Щоб успішно виконати розглянутий спосіб консервування, необхідно знати хімічний склад даного виду і сорту фруктів.
Вище вже згадувалося, що у фруктах під дією різних факторів відбуваються небажані зміни. Оскільки фрукти відіграють важливу роль у харчуванні людини, необхідно передбачити зберігання цього продукту таким чином, щоб забезпечити його споживання в міжсезонний період. Одне із завдань консервування - це переробка сировини, зокрема фруктів у свіжому вигляді, легко піддаються псуванню, в продукт, придатний для тривалого зберігання з урахуванням природних особливостей і якостей відповідного сорту. p align="justify"> Способи консервування харчових продуктів можна розділити на три групи - фізичні, хімічні та біологічні.
При консервуванні сирьевово продукту з урахуванням його фізичних особливостей в сировині або продукт ніякі консервуючі речовини не додаються. До цих методів консервування відносяться охолодження, заморожування, теплова пастеризація і стерилізація, консервування за допомогою цукру при великій концентрації (варення, джеми, повидло тощо), сушка. p align="justify"> Для існування мікроорганізмів необхідна відповідна сприятлива температура, приблизно 25 В° С. Варто знизити температуру до 0 В° С (точка замерзання води), як життєві процеси в мікробах сповільнюються, а при подальшому зниженні температури - припиняються повністю. На цьому принципі засноване зберігання та консервування фруктів, овочів і багатьох інших харчових продуктів в холодильниках, холодильних установках та підприємствах харчової промисловості. p align="justify"> У домашніх умовах цей метод також широко використовують, коли фрукти, овочі та інші продукти зберігаються в домашніх холодильниках.
Теплова пастеризація і стерилізація відносяться до найпоширеніших способів консервування як у промисловому масштабі, так і в домашніх умовах. Пастеризація протікає при нагріванні до температури нижче 100 В° (її використовують при консервуванні всіх видів фруктів;, при температурі вище 100 В° С відбувається стерилізація продуктів. На практиці замість одного варіанту консервування часто використовують інший. p align="justify"> Коли температура навколишнього середовища досягає певного теплового рівня, мікроби (залежно від видів) гинуть. Чим вище температура, тим швидше знищуються мікроби. Тому вигідніше стерилізувати консерви при високій температурі протягом короткого часу, ніж при більш низькій температурі, але досить тривалий час. p align="justify"> Правильно проведений процес консервування за методом стерилізації залежить від наявності мікроорганізмів і кислотності середовища. Існує пряма залежність якісної стерилізації від кількості мікроорганізмів, що знаходяться в стерилізується cреди: окремі бактерії із загального величезного безлічі можуть перенести стерилізацію і не загинути, а згодом швидк...
