езпечує максимальне збереження вітамінів в збережених продуктах. p align="justify"> Мінеральні солі входять до складу міжклітинної рідини і регулюють осмотичний тиск, створюючи необхідну реакцію середовища. Кількість мінеральних солей в харчових продуктах невелика - близько 1% від загальної маси. p align="justify"> Вода служить розчинником і елементом, бере участі у біохімічних і дифузійних явищах. Присутність води в харчових продуктах створює умови для розвитку мікроорганізмів і активізує діяльність ферментів, що негативно позначається на їх збереження. p align="justify"> Швидкопсувні харчові продукти з плином часу зберігання піддаються біохімічному і мікробіологічному впливів. Якщо продукти своєчасно не піддати консервації, то вони відносно швидко втрачають свої смакові і поживні якості, а потім стають непридатними до вживання. Швидкість впливу на продукти визначається зовнішніми умовами, зміною яких можна регулювати терміни зберігання продуктів. Всі відомі способи консервування харчових продуктів базуються на чотирьох основних принципах:
біоз - заснований на підтримці життєвих процесів в зберігаються продуктах з використанням їх імунітету від небажаних впливів. Даний принцип покладено в основу забезпечення збереження при передзабійного утримання та перевезення худоби, птиці та ін
Анабиоз - полягає в придушенні життєдіяльності збережених продуктів, а також уповільнення швидкості мікробіологічних і біохімічних процесів.
Ценабіоз - характеризується заміщенням мікрофлори з небажаними характеристиками на мікрофлору, сприяє збереженню продукту і додає йому нові смакові і поживні властивості. На принципі ценабіоза засноване квашення рослинних продуктів, створення молочних продуктів. p align="justify"> абіоза - передбачає повне припинення життєдіяльності, як самого продукту, так і його мікрофлори, а також руйнування ферментів в його складі. Цей спосіб консервування покладено в основу високотемпературної обробки продуктів, знепліднювання рідких харчових продуктів методом фільтрування, впливом променевої енергії. Найбільшого поширення набули такі види високотемпературної обробки продуктів, як пастеризація і стерилізація. Способів консервування харчових продуктів дуже багато, проте кращим слід визнати, той, який забезпечує найбільшу тривалість зберігання при найменших втратах і максимальному забезпеченні збереження смакових і поживних властивостей продукту. Найбільш повно задовольняє поставленим вимогам способом є консервування холодом. p align="justify"> Швидкопсувні харчові продукти під час зберігання зазнають суттєвих змін. Якщо продукт не піддавати тому чи іншому способу консервування, то в ньому можуть відбутися незворотні зміни, швидкість і спрямованість яких визначаються властивостями самого продукту і параметрами навколишнього середовища. Речовини, що входять до складу продуктів, зазнають складні зміни з утворенням нових, часто небажаних речовин. Знову, утвор...
