Хімічний склад молока
ВСТУП
Хімія і фізика як наука почала свій відлік у минулому столітті, в той період вона починала з вивчення хімічного складу молока. У нашій країні цим питанням займалися Ільєнко (1819-1877), потім Калантар (1859-1937). Хімія молока (біохімія) як наука була створена в радянський час пр. Ініхову і Зайковським, які працювали в Вологодському молочному комбінаті, потім у Московському комбінаті м'ясної і молочної промисловості (МГУБТ). Ними у 20-30-ті роки були написані перші підручники з біохімії молока (Хімія молока, Аналіз молока: Хімія і фізика молока молока і молочної продукції. Великий внесок у розвиток науки про молоко внесли великі російські вчені - Павлов і Мечников.
Значний внесок у розвиток біохімії молока вніс проф. Паращук (1873-1850 р.р.); розвитку біохімії сприяли роботи Білоусова, Бріо, Гранікова, Давидового, ДІЛАНЯН, Дьяченко, Казанського, Климовського, Коваленко, Овчинникова, Чеботарьова та ін
В даний час ведуть дослідження колективи в галузі хімії і фізики молока Слухаючи, НДІ Углич і вчені інших вищих навчальних закладів. p> Предмет В«Хімія і фізика молокаВ» базується на досягненнях суміжних наук, таких як органічна хімія, фізична і колоїдна хімія, фізіологія, біохімія харчування. Ця наука вивчає хімічний склад молока, фізико-хімічні властивості молока: щільність, кислотність, теплофізичні, оптичні та ін А також системи молока, в яких знаходяться складові частини: ця фаза істинного розчину, колоїдна фаза, фаза емульсії. Особлива роль відводиться вивченню змін молока та його складових частин у процесі обробки та переробки. Це енергетичний вплив, механічні навантаження, температурні дії, біохімічні перетворення. Без цих знань неможливо вести технологічні процеси виробництва молока і молочних продуктів, т. к. будь-які зміни традиційних способів виробництва можуть так вплинути на складові частини молока, що, у свою чергу, відіб'ється на якості молочних продуктів.
При використанні високопродуктивного обладнання дуже важливо зберегти властивості молока та його складові частини. Ось чому технологи молочної промисловості повинні володіти великими знаннями про хімічних, біохімічних і фізичних властивостях складових частин молока.
МОЛОКО - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для побудови організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різних млекопитающихся в цілому визначається тими умовами навколишнього середовища, в яких відбувається ріст молодого організму. Це особливо чітко виявляється в змісті білка і жиру, чим більше їх у молоці матері, тим швидше зростає її дитя.
Так, немовля подвоює масу приблизно за 180 днів, теля - за 50 днів, а щеня - вже за 9 днів. Вміст білка в жіночому молоці, в порівнянні з молоком різних тварин, найнижче - 1,6%, у коров'ячому...
