Якутський Технологічний коледж Сервісу
Звіт по виробничій практиці
Виконала студентка 1 курсу
Групи ТОП-6
Дейко Катерина
р. Якутськ 2007
1. Завдання 1. Ознайомлення з підприємством, технікою безпеки і
виробничій практиці
1. Їдальня - установа громадського харчування з подачею гарячих обідів. p> У їдальні, в якій я почала виробничу практику В«АнтарктидаВ» знаходиться на території В«килимового центруВ» їдальня було орендовано з лютого місяця 2007 року, я проходила практику з 16 квітня по 21 червня з 8 години до 17. Ця їдальня постачає гарячим і холодним харчуванням. У їдальні харчуються працівники килимового центру, а також приїжджі відвідувачі.
Їдальня ділилася гарячий, борошняної, м'ясної, овочевої цех, а також там перебувала кладовое приміщення.
Гарячий цех-цей цех забезпечений обладнанням, яке потрібно для виготовлення продукції, що випускається. Там знаходиться чотирьох конфорочная електрична плита, холодильник, мікрохвильова піч, яку використовують для розморожування продуктів і розігрівання. А так само там знаходиться три робочих столу. Роздавальна сторона стоїть разом з гарячим цехом і має прилавки, і марміт.
Борошняний цех - має один робочий стіл, полицю, на якій стоять різні спеції та приправи. З обладнання там знаходяться електросковородою і пекарний шафа, в якому випікають піцу, булочки, тістечка, пиріжки, хліб.
М'ясний цех - у м'ясному цеху виробляли підготовку м'ясних продуктів для подальшої теплової обробки. Там знаходиться м'ясорубка для приготування фаршу, холодильники для збереження продуктів, один робочий стіл, сокира для розрубування м'ясо-кісткового продуктів (кістки для приготування наваристий бульйонів). Також марковані дошки для оброблення і ножі.
Овочевий цех - в ньому знаходиться різноманітні овочі: (морква, картопля, буряк, цибуля, помідори, огірки). Також один робочий стіл, ножі, і маркіровані обробні дошки, з обладнання там тільки комбайн для подрібнення овочів, холодильники. p> Комора - у ній знаходяться різноманітні крупи, консерви, молочні вироби (молоко, сметана, кефір), також на спеціальній полиці зберігаються приправи, з устаткування тільки два холодильника. p> На підприємстві (в їдальні) великий асортимент продукції, що випускається: як гарячих страв, холодних, борошняних. Вся продукція завжди свіжа, смачна і це можна зрозуміти, тому що в кінці робочого дня нічого не залишалося все розкуповували.
На підприємстві працювали: у гарячому цеху 2 кухаря, у холодному 1 кухар, в борошняному 1 кухар, 1 м'ясник, і дві посудніци. p> Правила техніки безпеки були завжди на виду висіли на стіні, кухарі всі були проінструктовані, як потрібно поводитися з обладнанням при разі травми або порізі на полиці завжди перебувала аптечка з різними бинтами, лейкопластир, ватою, таблетками. br/>
2. Завдання 2. Механічна кулінарна обробка овочів, плодів і
грибів
1. Овочевий цех: в овочевому цеху відбувається обробка коренеплодів, плодів і овочів.
На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої та холодної води і пристроєм змішувачів.
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.
Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті, для чого щодня необхідно виробляти ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття та дезінфекцію раковин і унітазів.
Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день для генерального прибирання, дезінсекції та дератизації приміщень.
Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлог у туалетах повинні мати відповідну сигнальну забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.
На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приладів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.
Для немеханізованих робочих місць за площу обладнання приймається площа робочого столу з розрахунку 1,25 м на одного працюючого. Площа одиниці технологічного обладнання вказується в паспортах на дане устаткування. Норма площі на одного працюючого приймається: для заготівельних цехів - 4-6
2. Щоб продовжити термін зберігання плодів і овочів, необхідно створити умови, що уповільнюють їх дозрівання і старіння. Це досягається зниженням температури в сховищах до + 1,5. . . +5 С. При цьому загальмовується і діяльність мікробів. ...
