Реферат Аналіз роботи їдальні "Антарктида"

Тема: Отчеты по практике

Небезпека для збереження овочів, фруктів і коренеплодів можуть представляти цвілеві грибки, які не бояться холоду, але люблять вологість, тому сховища повинні добре провітрюватися і при необхідності вентилюватися примусовою вентиляцією. Температура зберігання овочів і плодів залежно від їх виду коливається від +3 до +12 градусів при відносної вологості від 70% до 90%. Важливу роль відіграє своєчасна вибракування уражених плодів. Картопля та овочі зберігаються в сухий і неосвітленій комори, в засіках висотою шару не більше 1,5 м. Або в зворотних контейнерах; квашена капуста - в окулярах при температурі не вище +10 С.

Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того, щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів -2-3 Год при температурі 12 градусів. Сирий очищену картоплю щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. p> Очищені морква, буряк, петрушку, селеру зберігають на деках або лотках, покритих тканиною, в холодильнику при 0 - 4. С не більше 12 годин. p> 3. До складних форм нарізки відносяться: точіння бочонком, часничком, вирізання стружкою, горішком, грушею.

Барильця (англез): вирізають з сирої картоплі, варять і подають як гарнір до відвареної і припущенной рибі.

часничком: отримують, розрізаючи барила і злегка закругляя грані. Цей вид нарізки використовують у ресторані для приготування супів.

Стружка: з цілого очищеного бульби картоплі великого та середнього розміру знімають ножем стружку, смажать у фритюрі і подають на гарнір до порційних м'ясним страв.

Спіраль: отримують з великої картоплі нарізаного спеціальним інструментом. Обсмажують у фритюрі і подають до порційних страв. p> Груші (дюшес): обточують у вигляді груші, варять або смажать, подають як гарнір до порційних страв з відварної і припущенной риби.

Кульки: великі (шато), діаметром 2 - 3 см, обточують ножем або вирізають за допомогою спеціальних виїмок. Використовують для смаження до порційних м'ясних страв. Кульки середні, діаметром 1,5 - 2 см, вирізують виїмками; подають їх смаженими до страв з м'яса і птиці.

4. Обробка овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини завис кількість відходів при їх обробці і якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. Під час сортування видаляються зіпсовані овочі, механічне застосування. Сортування більшості овочів виробляють вручну.

Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють у овощемоечних машинах.

Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т.п. Ручне очищення виробляють спеціальними коренчатимі або желобкового ножами. Після механічного очищення овочі дочищают вручну і промивають. p> Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільній тепловій обробці. для їх подрібнення використовують овоче різальні машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружальцями, кубиками, брусочками, пластинами і соломкою.

В овочевих цехах підприємства виділяють лінії або ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та ін овочів.

Форма нарізки, розміри і рекомендації кулінарного використання картоплі:

Форма нарізки

Зразкові розміри, см

Спосіб теплової обробки

Рекомендації кулінарного використання

Соломка (Пай)

Довжина 3,0-4,0 поперечний переріз 0,2 * 0,2

Жарка під фритюрі

В якості гарнір до страв з смаженої птиці, філе, біфштексу

Брусочки (Претаньер)

Довжина 3,5-4,0 поперечний переріз від 0.7 * 0,7 до 1,0 * 1,0