ОУ СПО
КАЗАНСЬКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ ТЕХНІКУМ
ЩОДЕННИК-ЗВІТ
Практика за профілем спеціальності
(технологічна)
База практики: В«Кафе МандрівникВ»
Студента Ахметова Р.Р.
441 групи
Спеціальності В« Технологія
приготування продукції
громадського харчування. В»
Керівник практики від технікуму
Єфімова Л.М.
Керівник практики від
Організації Камалетдінова А.Е.
2008-2009 уч. рік.
В
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
практики за профілем спеціальності
Вступне заняття. Інструктаж. Ознайомлення з підприємством
Розділ 1 Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів
1.1 Обробка овочів, грибів
1.2 Обробка риби і нерибних водного сировини, приготування напівфабрикатів
1.3 Обробка м'яса, птиці, пернатої дичини, кролика, приготування напівфабрикатів
Розділ 2 Приготування і відпустку кулінарної продукції
2.1 Приготування супів
2.2 Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв.
2.2.1 Приготування страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів
2.2.2 Приготування страв з риби
2.2.3 Приготування страв з м'яса, птиці, пернатої дичини і кролика
2.2.4 Приготування страв з яєць і сиру
2.2.5 Приготування гарячих закусок
2.2.6 Приготування гарячих солодких страв і напоїв
2.2.7 Приготування страв і виробів з борошна
2.3 Приготування холодних страв (закусок)
2.4 Приготування холодних солодких страв і напоїв
2.5 Приготування борошняних кондитерських виробів
2.6 Оформлення та відпуск готової продукції
В
Вступне ЗАНЯТТЯ. ІНСТРУКТАЖ.
ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ПІДПРИЄМСТВОМ
Моя практика проходила в Лаішевском районі село Сокури в кафе В«МандрівникВ» з 28.04. по 28.07.2008 р. на посаді кухаря 4 розряду.
У перший день практики з профілю спеціальності я ознайомився з програмою практики, її завданнями, цілями та порядком проведення, вивчила правила внутрішнього розпорядку. Отримав спецодяг підприємства, яку потрібно тримати в чистоті. Так само необхідно дотримуватися правила виробничої санітарії та особистої гігієни.
Мені прочитали інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки. Показали де розташовуються засоби гасіння і розповіли правило користування ними.
Кафе В«МандрівникВ» працює з 8 до 20 годин. Він відноситься до 1 класу, контингент харчуються різний. Кафе проводить банкети, заходи, так само приймає замовлення доставки.
дотримані всі правила і вимоги щодо санітарії та гігієни розташування виробничих, складських, торгових, адміністративно-побутових та технічних приміщень.
Асортимент продукції, що випускається продукції різноманітний, готують різні страви з риби, м'яса, птиці, овочів. Напівфабрикати зберігають у холодильних камерах. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних:
В· крупнокускові п/ф з м'яса зберігаються 48 год при t 2-6 С;
В· порційні без панірування п/ф - 36 год;
В· порційні паніровані п/ф - 24 год;
В· п/ф м'ясні рубані - 12 год;
В· риба - 24 год;
В· овочі вологість 80-90% (в льохах);
В· сипучих продуктів при t 16-18 С, вологість 60-70%.
Так само ознайомилася з категоріями виробничого персоналу, роботу гарячого цеху очолює завідувач виробництвом;
кухар 5 розряду приготовляє і оформляє страви, складної кулінарної обробки;
кухар 4 розряду готує перші і другі страви;
кухар 3 розряду підготовляє продукти;
пекарі 2 і 3 розряду випікають і смажать хлібобулочні вироби.
Підприємство забезпечено обладнанням, кухонного та столового посудом, торговим і виробничим інвентарем; меблями, столовою білизною.
Основне завдання кафе В«МандрівникВ»: випуск високоякісної продукції з хорошим асортиментом, і високим якістю обслуговування.
Розділ 1.
МЕХАНІЧНА кулінарної обробки СИРОВИНИ ІПРІГОТОВЛЕНІЕ НАПІВФАБРИКАТІВ
1.1 Обробка овочів і грибів
В
Виробничу практику почала з ознайомленням овочевого цеху, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двох секційна ванна, холодильна камера, настільні ваги; інвентарем: корончатий і жолобкова ніж, обробні дошки, тара. Так само ознайомилася з персоналом цеху. p> Пройшла інструктаж з правилам техніки безпеки на робочих місцях в цеху.
Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів приймання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів встановленим стандартам. Від якості овочів залежать кількість відходів п...
