ри їх обробці, якість і поживність готових страв. Сортують овочі за розміром, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання.
Під час мийки з овочів видаляють забруднення. Миють овочі ваннах. p> Очищення має на меті видаляти неїстівні і малопоживні частини овочів: шкірку, плодоніжки, грубі насіння і др.Ручную очищення виробляють спеціальними корончата або желобкового ножами. Після овочі промивають і нарізають необхідної форми. p> Картопля миють у ваннах за допомогою шланга, потім їх очищають вручну або в картофелеочістітельной машині.
Кількість відходів залежить від якості картоплі, яке знижується при зберіганні. Тому встановлено наступні норми відходів залежно від сезону: до 1 вересня 20%, з 1 вересня до 31 жовтня 25%, з 1 листопада до 31 грудня 30%, з 1 січня по 28-29 лютого 35%, з 1 березня 40%. p> Очищену картоплю нарізають: кубиками 2-2,5 см; 1-1,5 і 0,3-0,5 см (для варіння, тушкування); брусочками 0,7 * 1 * 4-5см (Для супів, припускання, смаження в жирі); соломкою 0,2 * 0,2 * 4-5см (для смаження в жирі); часточками, часничком (для супів, припускання в молоці); скибочками або кружечками завтовшки близько 0,3 см (для смаження з жиром); скибочками товщиною близько 0,15 см (для смаження в жирі). p> Для приготування порційних і банкетних страв картоплю обточують або вирізають за допомогою виїмок у вигляді кульок (великих-шато, дрібних-Нуазет), барилець (англез), груш (дюшес), стружок і спіралей.
Коренеплоди миють у ваннах. У редису видаляють бадилля, тонкий корінь і пошкоджені місця. Увядшую моркву, біле коріння і хрін перед очищенням замочують у холодній воді. Допустимі відходи при очищенні буряків і моркви становлять: до 31 грудня - 20%, з 1 січня -%.
У петрушки і пастернаку кількість відходів становить до 25%, а у селери - до 32%.
Очищені коренеплоди нарізають кубиками (1-2 см - для гасіння, 0,5-0,6 см - для гарнірів, крихтою - для соусів, супів з крупами); брусочками (для супів і припускання); соломкою (Для соусів, супів); простими і фігурними часточками (для щей і соусів). p> Для приготування маринадів, прозорих супів і прикраси холодних страв коренеплоди корчуют, тобто нарізають у вигляді зірочок, шестерень, гребінців, гофрованих пластинок, кружечків. Для гарнірів, супів і гасіння коренеплодам іноді надають форму кульок.
Капустяні овочі. У білокачанної, червонокачанної і савойської капусти зачищають забруднені листи. Зрізають верхню частину і видаляють внутрішню частину качана. Відходи становлять 20% для білокачанної і 15% для червонокачанної.
Капустяні овочі після зачистки промивають, занурюють на 20-30 хв у холодну підсолену воду для видалення гусениць, знову промивають.
Капусту нарізають соломкою, квадратиками, пластинками.
Лук. Ріпчасту цибулю сортують, відрізають дінці, шийку і очищають. Очищену цибулю промивають, нарізають кільцями, півкільцями, дрібними кубиками або часточками. Відходи складають 16%. p> Зелена цибуля перебирають, відрізають корінці, видаляють пожовкле і загнили листя. Промивають і шаткують. p> Плодові овочі. Огірки сортують, миють, зрізають плодоніжки і верхівку, а шкірку видаляють з пожовклих огірків.
Гарбуз миють, зрізають плодоніжки і тонкий шар шкірки. Розрізають на частини, видаляють насіння і нарізають скибочками або кубиками.
Помідори сортують за ступеня зрілості: цілі щільні використовують для приготування салатів і смаження, а перестиглі і пом'яті - для приготування соусів і заправки для супів. Потім видаляють плодоніжки і миють.
Перець сортують, миють, зрізають плодоніжки, видаляють серцевину з насінням і миють.
Зелень цибулі, петрушки і кропу перебирають, обрізають корінці, добре промивають і шаткують.
Гриби сортують за видами, перевіряють, чи немає серед них отруйних, червивих або гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки та ніжки очищають від сміття і миють.
Солені та мариновані гриби перебирають, миють, і нарізають часточками або скибочками.
Сушені гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді протягом 1-3 ч.
Овочі і плоди повинні бути свіжими, соковитими, що не зів'ялими.
Ріпчасту цибулю зберігають при t 5 З 5 днів, вологість 70%;
Зелена цибуля при t 3 З 3 дні, вологість 85%;
Гарбузові овочі зберігають не більше 3 днів при t 4 С, вологість 85-90%;
Томатні овочі - при t 3-11 С 3 дні, вологість 85-90%;
Бульбоплоди - при t 1-2 С, вологість 75%;
Коренеплоди - при t 1-3 С, вологістю 75-80%.
1.2 Обробка риби і нерибних водного сировини, приготування напівфабрикатів
В
Рибний цех розташований з м'ясним цехом, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двох секційна ванна, стелаж, холодильна камера; та інвентарем: обробна дошка, ножі, бак для харчових відходів і т.д. Я озн...
