РЕФЕРАТ
Мета: Виконати планування тиражного цеху В«ЗШВВ» м. Артемівськ і його розрізи. p> Пояснювальна записка включає в себе обгрунтування обраної технологічної схеми виробництва вина, продуктовий розрахунок, розрахунок і підбір обладнання, основні положення з охорони праці та навколишнього середовища.
Пояснювальна записка містить:
- схем - 1;-таблиць-10.
Графічна частина містить аркушів формату А1:
- план цеху - 1
- розріз цеху - 1
- додаток -1
Зміст
Введення
1. Загальні положення
2. Обробка шампанських матеріалів
2.1 Ассамблірованіе виноматеріалів
2.2 Купажування виноматеріалів
3. Технологічна схема приготування і розливу тиражної суміші
4. Продуктовий розрахунок, матеріальний баланс і розрахунок допоміжних матеріалів
5. Розрахунок і підбір обладнання
6. Технохімічних і мікробіологічний контроль виробництва
7. Організація служби охорони праці на підприємстві
8. Охорона навколишнього середовища
Додаток
Введення
Артемівський завод шампанських вин був організований у 1950 році в штольнях гіпсовий виробок на глибині 50-70 метрів від поверхні. Тут самою природою створені ідеальні умови для зберігання виноматеріалів і виробництва високоякісного шампанського.
Постійна температура, як . У літній, так і в зимовий час +12, +15 Вє С, відносна вологість 88-98 %, А також велика територія підземної частини (понад 25 га) з'явилися сприятливими факторами для дотримання технологічних режимів при виробництві шампанського класичним способом.
У 1954 році здійснився перший випуск 490 тис. пляшок Радянського Шампанського;
У 1955 - 1,3 млн. пляшок;
У 1959 - 2.7 млн. пляшок;
У 1985 - 12.4 млн. пляшок;
З 1986 і по теперішній час завод випускає до 10 і понад млн. пляшок на рік.
Шампанське справедливо називають королем вин і вином королів. Цей напій народжується на сонячних виноградниках, де працьовиті людські руки допомагають землі і сонцю наповнити бурштинові гроні винограду чудесним соком.
Для виробництва шампанського використовуються високоякісні виноматеріали з сортів винограду: Піно чорний, білий, сірий, Шардоне, Рислінг, Аліготе, Каберне та ін
До шампанським виноматеріалам пред'являються особливі вимоги, що випливають з прагнення забезпечити високі смакові достоїнства готовому шампанському.
Шампанські виноматеріали виробляються з винограду перелічених вище сортів з кондиціями: зміст цукру 170-200 г/л; титруемой кислотності 8-11 г/л. До переробки допускається тільки здоровий, свіжий, чи не м'ятий виноград. Зіпсовані та пошкоджені грона відбраковуються.
Зібраний, відсортований виноград переробляється за особливою технологією негайно. Проміжок часу між збором і переробкою не повинен перевищувати 4-х годин.
На виробництво шампанських виноматеріалів відбирають кращі фракції сусла в кількості 50 дал з 1 т винограду. Вироблені шампанські виноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам;
Колір - світло-солом'яний, з зеленуватим відтінком; допускається незначний рожевий відтінок у виноматеріалах, вироблених з червоних сортів винограду за білим способом;
Аромат - відповідний сорту без сторонніх присмаків;
Оцінка за 10-ти бальною системі не нижче 7,8 балу;
Кондиції
Вміст спирту% об. 10-12
тітруемих кислот грама/л 6-10
Летких кислот г/л не більше 0,8
Зміст Сахаров г/л НЕ більше 2,0
Зміст сірчистої до-ти мг/л
Вільної 20,0
Загальної 100,0
відвантажувати партії з заводів первинного виноробства супроводжуються сертифікатами якості. Відвантаження виробляється до 1 травня наступного за сезоном переробки винограду року.
Основні постачальники шампанських виноматеріалів для АЗШВ-господарства Криму, Херсонській, Миколаївській, Одеської областей. p> Обробку шампанських виноматеріалів виробляють на нашому заводі після попередніх хімічних, мікробіологічних аналізів і органолептичної оцінки надійшли партій,
Виноматеріали, об'єднані в великі однорідні партії в межах сорту і господарства-постачальника або різних постачальників, називають ассамбляж. Ассамбляж має ті ж фізико-хімічні параметри, що й виноматеріал.
Обробку ассамбляж жовтої кров'яною сіллю проводять при вмісті заліза більше 4 мг/л.
При ассамблірованіі виноматеріалів рекомендується наступний порядок їх обробки: у вино задають танін, наступного дня ЖКС, потім бентоніт або риб'ячий клей при ретельному перемішуванні. Кількість таніну, ЖКС, риб'ячого клею, бентоніту, що вносяться до вино, визначають на підставі пробних оклеек. Оброблений ЖКС та обклеєний ассамбляж після відстоювання в тій же ємності протягом не більше 20 діб, декантирують з подал...
