Зміст
Введення
Глава 1. Харчова цінність, склад і властивості коров'ячого молока
1.1 Харчова цінність молока
1.2 Вода і суху речовину молока
1.3 Молочний жир
1.4 Білки
1.5 Вуглеводи
1.6 Мінеральні речовини
1.7 Ферменти і гормони
1.8 Мікрофлора сирого молока
Глава 2. Переробці молока підприємствами молочної промисловості
2.1 Приймання молока
2.2 Первинна обробка молока
2.3 Технологія отримання молока і вершків
2.4 Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків
Висновок
Література
Введення
Актуальність: Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одна з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.
Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю.
Поряд з коров'ячим молоком у їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць і ін
Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів.
Козине молоко використовують в суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.
Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису. p> Мета, завдання курсової роботи - вивчення особливостей технології отримання доброякісного молока.
Глава 1. Харчова цінність, склад і властивості коров'ячого молока
1.1 Харчова цінність молока
Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю, яка обумовлена оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення та форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю перевариваемости і засвоюваності. В даний час у молоці відомо понад 200 різних компонентів. До головних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу і мінеральні речовини (див. табл.2). ​​
У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони і пр. З сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини і т.п.
Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні і фізичні властивості молока. Найбільш важливі для процесів переробки молока властивості наведені в табл.5.
Молоко та молочні продукти, характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту. Її можна розрахувати за наступною формулою:
Е = (37 , 7Ж + 16,7 Б + 15,9 Л) * 1,
де Е - енергетична цінність, кДж; Ж, Б, Л - відповідно масова частка вмісту жиру, білка і лактози в сировині або продукті,%; 37,7, 16,7 і 15,9 - коефіцієнти.
Таблиця 5. Хімічні та фізичні властивості коров'ячого молока
Показник
Середнє значення
Інтервал коливань
Тітруемая кислотність, В° Т
17
16 ... 20
Величина рН 1)
6,69
6Д. .6.8 /Td>
Окислювально-віднови-
вальний потенціал, мВ
275
200 ... 350
Щільність 1), кг/м 3
1028,5
1027 ... 1033
В'язкість 1), Па * с
1,8-КГ 3
(1,1 ... 2,5) 10 - 3
Температура замерзання, В° С
-0,55
- 0,51 ... - 0,...
