58
Питома електропроводів-тість 11 , См/м
0,455
0,39 ... 0,51
Теплоємність 1), Дж/(КГК) /Td>
3890,9
3778 ... 4020
Теплопровідність 1 *, Вт/(М-К)
0,503
0,395 ... 0,590
При температурі 20 В° С.
1.2 Вода і суху речовину молока
Як видно з даних табл.2, основна питома вага в молоці становить вода (волога); на решту компоненти, що входять до складу сухої речовини, припадає 10 ... 13% (за винятком овечого і буйволиного молока).
Велика частина вологи в молоці (до 85%) знаходиться у вільному стані і може становити загрозу для схоронності молочних продуктів, однак вона порівняно легко видаляється при згущуванні і сушці.
Середня масова частка сухого речовини в коров'ячому молоці становить 12,5% , але вона може коливатися протягом лактації, а також залежно від його віку тварин, раціонів годівлі та інших факторів. У суху речовину входять жир, білок, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та ін При вирахуванні з масової частки сухої речовини масової частки жиру отримують сухий знежирений молочний залишок (СОМО), зміст якого повинен бути рівним 8% або вище. Існують різні формули для розрахунку сухої речовини. Формула Фаррингтона:
С = 4,9 * Ж + А/4 +0,5
де С - масова частка сухого речовини,%; Ж - масова частка жиру в молоці,%; А - щільність молока при 20 В° С, виражена в градусах лактоденсіметра (ареометра).
Показники сухої речовини (і сухого знежиреного залишку) обумовлюють не тільки харчову цінність молока, але і його витрата при виробництві молочних продуктів.
1.3 Молочний жир
Середня масова частка жиру в молоці - 3,6%. Молочний жир - джерело енергії, енергетична цінність 1 г його дорівнює 37,681 кДж (9 ккал). Він є цінною частиною молока, проте з біологічної точки зору і фізіології харчування білки перевершують молочний жир. У молоці жир є у вигляді емульсії або суспензії в молочній плазмі. Діаметр жирових кульок коливається від 0,1 до 20 мкм середній розмір - 3 ... 4 мкм. Число жирових кульок в 1 см 3 молока становить близько 15 млрд. Краплю жиру оточує тонка захисна оболонка (5 ... 10 нм), що має досить складний склад.
Молочний жир являє собою суміш різних тріацілгліцерінов, при незначному вмісті ді-, моноглицеридов і жирних кислот. Жирні кислоти, що входять до складу молочного жиру, різноманітні за складом; серед них переважають насичені кислоти (близько +65%), А вміст незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої, ліноленової та арахідонової - незначно (3 ... 5%), що знижує його харчову цінність.
До складу оболонок жирових кульок входять фосфоліпіди, ліпопротеїни, протеїни, цереброзиди, стерини, ферменти, вітаміни (A, D, каротин) та інші супутні речовини.
Вміст жиру в заготовляв молоці має важливе значення при виробництві олії та інших високожирних молочних продуктів.
1.4 Білки
Приблизно четверту частина загального вмісту сухих речовин у коров'ячому молоці складають білки. Вони мають найбільш сприятливий якісний і кількісний амінокислотний склад, що визначає їх високу біологічну цінність. В організмі людини білки відіграють роль пластичного матеріалу, необхідного для побудови нових клітин і тканин, а також для утворення біологічно активних речовин (ферментів і гормонів). Ступінь чистої утилізації молочного білка в організмі людини становить 75%. Основою білкових молекул є понад 20 амінокислот, 18 з яких виявлено в молочному білку. До незамінних амінокислот відносяться 8 з 18. Велика частина з них (метіонін, триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин) у білку молока міститься в кількостях, які значно перевищують їхній вміст у білках рослинних продуктів.
Середня масова частка білків в молоці становить 3,2% (з коливаннями від 2 до 4,5%). До складу білків входять казеїн (у середньому 2,5 ... 2, б%) і сироваткові білки (0,6%).
Казеїн молока є гетерогенним білком. Він складається з a s 1 -, a S 2 -, ОІ - і до-фракцій (переважають a s 1 - і ОІ - казеїн, а к-казеїн виконує захисну функцію при утворенні частинок (міцел).
У молоці білок знаходиться в вигляді колоїдних частинок розміром 50 ... 300 нм і характеризується високою термоустойчивостью.
Сироваткові білки представлені ОІ - лактоглобулин (0,4%), a -лактальбуміну (0,1%), а також імуноглобулінами і альбуміном сироватки крові, в сумі складовими близько 0,1%. Глобуліни і альбуміни молока знаходят...
