х елементів, у тому числі (мг% на суху речовину): заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7; калію - 1382,5; натрію - 17,2. Топінамбур активно акумулює кремній з грунту, і в бульбах вміст цього елементу складає до 8% в розрахунку на суху речовину. За вмістом заліза, кремнію і цинку він перевершує картопля, морква і буряк. До складу бульб топінамбур входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні та жирні кислоти. Пектинових речовин в топінамбурі міститься до 11% від маси сухої речовини. За вмістом вітамінів В1, В2, С топінамбур багатшими картоплі, моркви і буряка більш ніж в 3 рази. Істотна відмінність топінамбура від інших овочів проявляється у високому вмісті в його бульбах білка (до 3,2% на суху речовину), представленого 8 амінокислотами, які синтезуються лише рослинами і не синтезуються в організмі людини: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін.
Особливістю продуктів переробки топінамбура і кулінарної продукції на його основі рекомендується для хворих на цукровий діабет.
Зниження цукру в крові у хворих на цукровий діабет, які споживають топінамбур, обумовлено високим вмістом інуліну, наявністю харчових волокон (пектину, целюлози), вітамінним і мінеральним складом. p align="justify"> Киселі готують із свіжих і сушених плодів і ягід, соків і сиропів плодових і ягідних натуральних, пюре плодових і ягідних, молока та інших продуктів. Залежно від кількості введеного крохмалю розрізняють киселі густі, середньої густини і напіврідкі (рідкі). p align="justify"> Для киселів плодово-ягідних слід використовувати крохмаль картопляний, для киселів молочних - крохмаль кукурудзяний (маїсовий). Напіврідкі (рідкі) киселі використовують, як соуси при відпуску солодких страв, запіканок та інших круп'яних страв. p align="justify"> Густі та середньої густоти киселі відпускають в якості самостійних страв. Густі киселі відразу після приготування розливають у змочені водою і посипані цукром форми або на дека і охолоджують. При відпустці кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50-100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 р. на порцію.
Кисіль середньої густоти охолоджують, при відпустці розливають по 200 р. у склянки або вазочки по 150 р., можна посипати цукром в кількості 5-8% від норми, передбаченої рецептурою.
Киселі подають охолодженими до температури 12-14 В° С.
Мета курсового проекту: розробка функціонального страви з використанням топінамбура.
Завдання курсового проекту:
В· Відпрацювати рецептури з урахуванням оптимального дозування топінамбура.
В· Вивчити можливість заміни цукр...
