ТЕМА
В
Організація самообслуговування
на підприємствах громадського харчування
1 Класифікація ліній роздач
В
Залежно від форми самообслуговування на підприємствах громадського харчування приймається два основних типу роздач:
- спеціалізовані роздачі - роздачі, на яких встановлюють спеціалізовані секції для реалізації окремих видів страв (холодні страви та закуски, гарячі страви, солодкі страви та напої). Обслуговують такі роздачі два і більше роздавальника.
- універсальні роздачі - роздачі, на яких встановлюється одна або дві секції для відпуску споживачам одним роздавальником всіх видів виробів.
Вибір лінії роздачі визначається:
- характером потоку відвідувачів в залах, пов'язаним зі специфікою і режимом їх роботи (навчання);
- місткістю залу;
- системою відпустки їжі і організацією її споживання;
- способом розрахунку з відвідувачами.
Характер потоку відвідувачів залежить від технологічного процесу і може бути:
- перерваний за часом, що залежить від організації роботи (навчання) з регламентованим обідньою перервою;
- безперервний, при цьому обідню перерву не регламентується, і відвідини їдальнею проводиться за принципом взаємозамінності.
самообслуговування громадський харчування лінія
2.1 Немеханізовані лінії роздач
В
Немеханізовані роздаткові або лінії прилавків самообслуговування (універсальні, спеціалізовані).
Розрізняють такі немеханізовані роздаткові, оснащені лініями прилавків:
- для їдалень;
- для буфетів;
- для реалізації комплексних обідів.
До складу ліній прилавків самообслуговування включають прилавки для демонстрації, короткочасного зберігання і відпустки холодних закусок, солодких страв і напоїв, мармітів для супів і других страв, розташованих у певній послідовності, прилавок для підносів, приладів, каси.
Сучасні спеціалізовані лінії прилавків самообслуговування вітчизняного виробництва: В«МайстерВ», В«ДанаВ», В«ПатшаВ» (виконані за німецькою технологією).
Лінія прилавків самообслуговування В«МайстерВ».
До складу лінії входить:
1 - прилавок нейтральний
2 - прилавок охолоджуваний закритий, для холодних закусок, фруктів з електронним термостатом
3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 350 В° С;
4 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв;
5 - марміт для других страв з В«Водяною банеюВ»;
6 - прилавок кутовий, призначений для установки лінії в кутовій комплектації;
7 - прилавок для столових приладів і підносів, складається з двох ярусів і включає набір гастроємностей. Перший ярус - Для столових приладів, другий ярус - для столових приладів і викладки хліба;
8-касовий прилавок.
Випус...
