КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема: Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж" потужністю 2 т за добу
Зміст
Вступ
1. Характеристика асортименту, ОСНОВНОЇ та додаткової сировина, яка вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ даного продукту
2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
3. Продуктовий розрахунок
4. Організація, схема и методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процеса
5. Графік організації технологічних процесів
6. Вибір основного технологічного обладнання и его коротке характеристика
7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
8. Заходь безпеки Функціонування технології
Висновки
Перелік літератури
Додатки
Вступ
У зв'язку з кризом змінілася структура споживання молочних ПРОДУКТІВ. Споживачі все частіше відмовляються від твердого сиру, а вместо йогуртів и молочних десертів віддають перевага більш дешевому кефіру. Такі Зміни призвели до Зміни лідерів среди віробніків сичужний сирів и цільномолочної ПРОДУКЦІЇ.
впершись торік місткість прайси сичужний сиру скороти на 9% у натуральному віраженні, до 125 тис.. т. При цьом ОБСЯГИ прайси віріс у Копійчаної віраженні на 20%, до $ 1 млрд.
Споживачі стали купуваті більш дешевий, у порівнянні Із сичужний, плавлений сир - его ринок, у 2008 р. впершись віріс на 6%, до 54 тис.. т у натуральному віраженні и на 20%, до $ 245 млн. - у Фінансовому. p> Унаслідок цього відбувся ряд змін среди основних гравців прайси. Так, "Молочний альянс ", что БУВ у 2007 р. іншим за велічіні оператором, торік ставши лідером, збільшівші ринкову частко з 10,7% до 11,9% у натуральному віраженні. Лідер прайси минулих років - корпорація "Клуб сиру" - у 2008 р. різко скороти ОБСЯГИ виробництва. На одному місце Вийшла група "Терра фуд ", что Займаюсь в 2007 р. 5-і місце, - ее ринкова Частка збільшілася з 5,9% до 10,2% Завдяк ПОКУПЦІ ЗАТ "Дружба" і збільшенню обсягів виробництва. Рінкові Частки третього и четвертого гравців - "Мілкіленд" и Шосткінського міськмолзавода - Рівні и складають 6,6% - у порівнянні з 2007 р. Шосткінській міськмолзавод нарости частко позбав на 0,4%, а "Мілкіленд" скороти з 7,4 до 6,6%. "Мілкіленд" більше уваги пріділяв ЕКСПОРТ сиру - два его ПІДПРИЄМСТВА мают Дозвіл на постачання в Россию.
Актуальність кисломолочного сиру зернистого "Коттедж", як продукту корисностей и вігідного, Продовжує СтрімКо зростаті.
зернистих сір - це ніжне Сирно зерно, змішане Зі свіжімі, ледве підсоленімі вершками. Зернистих сір відрізняється від своих аналогів и по смаку, и по якості. Ніжний смак Забезпечують м'які сірні зерна, вкріті вершками. Унаслідок покриття зерен вершками, по смаку зернистих сір 5%-ої жирності НЕ уступає високожирних білковім продуктам. Висока харчова Цінність продукту обумовлена ​​підвіщенім змістом ВАЖЛИВО для організму амінокіслот. Великий вміст мінеральних Речовини позитивно позначається на побудові тканин і кісток. Зернисті сір володіє всіма корисностям властівостямі звичайна сиру, альо має набагато Меншем калорійність чем кисломолочний сир.
1. Характеристика асортименту, ОСНОВНОЇ та додаткової сировина, яка вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ даного продукту
У США зернисту сір широко Розповсюдження за Назв "Котедж". Зернисті сір віробляють з масів частко жиру в сухій речовіні 3 ... 9%, волога - 80%, повареної СОЛІ - не більш 1%. Сір одержують сичужний-кислотним способом Із знежіреного молока. После Утворення згустку проводять постановку и промівання водою Сирно зерна. Готується Обсушені Сирно зерно змішують з охолодженя вершками жірністю 13 ... 15%. Сіль "Екстpa" Попередньо розчіняють у вершки. Готовий сир фасують масою нетто від 200 ... 500 г у полістіролові стаканчики й укладають у шухляди.
зернистих сір з вершками віробляють жирна и нежирна, Кислотність готового продукту 150 В° Т. Сір має чистий кисломолочний смак и запах и являє собою м'яку Сирно масу з чітко помітнімі зернами, покритием вершками (для жирного).
Для виробництва зернистого сиру необхідне молоко, что задовольняє вимоги 1-го сорту, Спеціальне устаткування і відпрацьована технологія. p> Технологія домашнього сиру близьким до технології кисломолочного сиру. Ее Особливості складаються в зніженій температурі пастерізації знежіреного молока, східчастому підігріванні зерна до температури порядку 60 В° С і проміванні его водою. Однак зниженя температурами пастерізації зніжує ефективність пастерізації. Промівання водою спріяє зниженя кіслотності зерна. Во время нагрівання кількість молочно стрептококів зменшується. Ці Операції створюють спріятліві умови розвітку сторонньої мікрофлорі, внесеної з водою (псіхотропні бактерії). Тому рекомендується воду для промівання Поперед...
