ньо пастерізуваті при температурі 95 В° С. Крім того, до Додатковий обсіменіння продукту может привести внесення на последнего етапі виробництва вершків и повареної СОЛІ.
При ВИРОБНИЦТВІ зернистого сиру застосовується закваска, что Складається Зі штамів Lac. lactіs и Lac. cremorіs. У Деяк випадка (для Збільшення залішкової мікрофлорі в готовому продукті) додається Str. termophіlus. Розвіткові активного кисломолочного процеса спріяють Lac. Lactіs и Str. termophіlus, a Lac. cremorіs Забезпечує аромат готового продукту. Особливо ВАЖЛИВО, щоб до складу закваски не входили штамів, что утворять велику кількість вуглекислий газу, ТОМУ ЩО в протилежних випадка можливе сплівання зерна в процесі виробництва. У зернистому сирі кількість молочно стрептококів Менш, чем у кисломолочному сирі, и складає 105 ... 106 КУО в 1 м. Це пояснюється високій температурі іншого нагрівання и трівалою обсушку. Існує тонка грань между кількістю мікроорганізмів и термінамі Збереження готового продукту. Чім больше мікроорганізмів, тім швідше коагулюють вершки, перетворюючісь в сметану. З Іншого боку, зернисті сір, як Сирно продукт, винен мати не менше 106 КУО в 1 р.! застосування в складі закваски Str. termophіlus Забезпечує 106 КУО и в тій же година, ці бактерії повільніше розвіваються при низьких температурах Збереження, Продовжуючи Терміни прідатності готового продукту.
зернистих сір у порівнянні Із кисломолочний сіром є більш незахіщенім Стосовно сторонньої мікрофлорі, ТОМУ ЩО має зниженя Кислотність и менший вміст молочно бактерій.
Найбільшу роль у псуванні домашнього сиру при збереженні грают псіхотропні бактерії, цвілеві гриби и дріжджі. Смороду віклікають протеоліз Білка, ослизнение зерна, зміну жиру. Термостійкі молочнокіслі палички могут Сприяти підвіщенню кіслотності Сироватко при нагріванні зерна и погіршенню ее відділення, у результаті чого зерно становится надмірно м'яким и розвалюється. Основна частина бактерій групи Кишково палічок при нагріванні зерна гине, однак смороду вновь могут обсіменять продукт при внесенні вершків и доторкуванні Із устаткування. br/>
2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
Сір домашній Коттедж відносіться до кисломолочних сирів, ВІН нагадує звичайний кисломолочний сир. Різніця в тому, что готове Сирно зерно двічі промівають водою: перший раз з температурою 12 ... 15 В° С, другий раз охолодженя до 2 ... 3 В° С. Підсушене зерно змішують з вершками и сіллю, вітрімують ПРОТЯГ 2 ... 3 рік при температурі 4 ... 6 В° С і розфасовують в полістіролові стаканчики. Масова Частка жиру в домашньому сирі 20 ... 26%, волога - 78 ... 80%, СОЛІ НЕ больше 1%.
Сір кисломолочний зернистого типу В«КотеджВ» віготовляється сіжучно-кислотних способом (Додаток 1). p> Як сировину Використовують доброякісне свіже молоко цільне и знежірене кіслотністю НЕ Вище 20 В° Т. По жиру молоко нормалізують з урахуванням змісту в ньом Білка (За білковому тітрі), что Дає більш точні результати. p> Пастерізація молока
Нормалізоване ї очищених молоко направляються на пастерізацію при 78 ... 80 В° С з вітрімкою 20 ... З0 сек. Температура пастерізації впліває на фізико-Хімічні Властивості згустку, что, у свою черго, відбіває на якості и віході готового продукту. Так, при низьких температурах пастерізації згусток виходе недостатньо щільнім, ТОМУ ЩО сіроваткові Білки практично Цілком відходять у Сіроватку, и вихід сиру зніжується. З підвіщенням температурами пастерізації збільшується денатурація сіроватковіх білків, что беруться доля в утворенні згустку, підвіщуючі его Міцність и підсілюючі вологоутрімуючу здатність. Це зніжує інтенсівність відділення Сироватко и збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режімів пастерізації ї ОБРОБКИ згустку, підбором штамів заквасок можна одержуваті згусткі з потрібнімі реологічнімі и волоутрімуючімі властівостямі. p> Г. Н. Мохни Було запропоновано температуру пастерізації Суміші для сиру підвіщіті до 90 В° С, щоб Цілком осадіті сіроваткові Білки и підвіщіті вихід сиру на 20 ... 25%; при цьом НЕ вінікає труднощів при відділенні Сироватко від згустку.
Правильно обрані режими пастерізації дозволяють Зберегти жівільну Цінність молока, Забезпечити его санітарно-гігієнічні Властивості. Ефективність пастерізації, тоб кількість знищених мікроорганізмів, поклади від якісного складу мікробів у віхідній сіровіні. Если молоко містіть багатая термостійкіх бактерій, то ефективність пастерізації зніжується. Если в молоці переважають псіхрофільні раси, то ефективність пастерізації підвіщується. При віборі режімів пастерізації молока и їхньої ефектівності звітність, всегда враховуваті вторинно обсіменіння молока, что можливе у трубопроводах, молокозберігальніх танках и ін. машинах и апаратах. Для пастерізації молока Використовують пластічні Універсальні пастерізаційні установки. З підвіщенням температурами пастерізації молока збільшується дісперсність білковіх часток у згустку и сирі. ...
