ить масу на порції, форми виробів і панірує їх з одного боку. Вироби допрацьовується вручну.
При ручному способі формування котлет в ліву руку поміщають частину маси, а правою відокремлюють шматочки, вмішують їх і укладають рядами на стіл, посипаний паніруванням. Після чого формують котлети, надаючи їм овально - приплющену форму із загостреними кінцем. Вироби панірують у просіяних мелених сухарях і підрівнюють краю. Щоб колір виробів з рибної котлетної маси не змінювався, їх рекомендують панірувати у білій паніровці. На порцію формують по 1-2 шт. маса напівфабрикату - 144,115, 86г. Використовують для смаження. p align="justify"> Биточки рибні готують так само, але надають їм округло - приплюсуйте форму до 6см діаметром і до 2см завтовшки. Панірують у сухарях або білій паніровці. На порцію формують по 1-2шт. маса напівфабрикату така ж. Використовують для смаження і запечені.
Тефтельки рибні формують у вигляді кульок діаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцію. У котлетну масу для тефтелей додають подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю. Хліба для котлетної маси беруть менше. Тефтелі панірують у борошні і використовують для гасіння і затікання. Маса напівфабрикату - 118, 88г.
Хлібці рибні. У підготовлену рибну котлетну масу вводять розм'якшене масло вершкове, яєчні жовтки і всю масу ретельно вибивають. Потім при обережному перемішуванні вводять збиті яєчні білки. Готову масу викладають у змащені маслом форми і варять на пару.
Рулет з риби вироби, що має форму батона з фаршем всередині, приготовлене на кілька порцій. Для його формування котлетної масу кладуть шаром в 1,5 см у вигляді прямокутника шириною до 20см на змочену марлю або рушник. На середину по всій укладають фарш. Краї марлі піднімають так, щоб повністю закривши фарш отлетной масою, і перекладають швом донизу на деко, змащене маслом і посипаний сухарями. Перед запіканням рулет змащують маслом або льезоном, посипають сухарями і проколюють зверху з середини в декількох місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилося цілою. До складу фаршу для рулету входять смажені гриби, пасеровану цибулю, варені яйця, дрібно нарізані і сполучені з сіллю і меленим перцем. Маса напівфабрикату-125, 95г.
Зрази рибні рубані фаршировані вироби. Для приготування зраз масу розкладають у вигляді невеликих коржиків завтовшки 1см, на середину кладуть фарш - такий же, як для рулету, але з додаванням мелених сухарів. Краї зраз з'єднують, надаючи овально-прямокутну форму, панірують у сухарях або білій паніровці. Використовую для смаження. Маса напівфабрикату - 174,130,99 р. (1-2шт. На порцію).
Тельне
