борошна для харчування
Борошно класифікують за основними властивостями, що характеризує її біохімічну і фізичну природу, харчову і споживчу цінність. Класифікація борошна передбачає поділ її на види, типи і сорти. p align="justify"> Вид борошна визначається видом зернової культури, використовуваної для її отримання. Основні види борошна - пшеничне і житнє, другорядні - ячмінна, кукурудзяна, соєва. Невеликий питому вагу займає борошно гречана, вівсяна, горохова, рисова, яку використовують для виробництва харчоконцентратів. Борошно також виробляють з суміші різних культур (житнього та пшеничного, пшеничного і житнього). p align="justify"> Тип борошна обумовлений її цільовим призначенням. Пшеничне борошно поділяють на типи: хлібопекарська, макаронна, кондитерська, для кулінарних виробів і роздрібної торгівлі. Борошно різних типів розрізняється величиною частинок, хімічним складом і технологічними властивостями. p align="justify"> Класифікацію і сорти окремих видів борошна проілюструємо в таблиці 1.
Таблиця 1 - Класифікація і сорти окремих видів борошна
видтипсортПшеничнаяХлебопекарная Макаронна (з твердої або м'якої стекдловідной пшениці) Типу хлібопекарської (з твердої пшениці) Крупка, вищий, 1-й, 2-й, шпалерна Вищий (крупка), 1-й (полукрупка) 2 -йРжанаяХлебопекарнаяСеянная, обдирне, обойнаяТритикалеХлебопекарнаяСеянная, обдирне, обойнаяКукурузнаяПродовольственнаяТонкого і крупного помелу і типу обойнойЯчменнаяПродовольственнаяОдносортная і типу обойнойСоеваяПіщевая - незнежирена, полуобезжіренная, обезжіреннаяВисшій,
Товарний сорт є важливим якісним показником борошна. Основою, що визначає сорт борошна, є кількісне співвідношення подрібненого ендосперму, внутрішніх та зовнішніх частин, алейронового шару і оболонок і технологія переробки зерна. p align="justify"> Борошно, яку формують тільки з внутрішньої частини зерна - ендосперму, називають сортовий; при подрібненні всього зерна разом з оболонками і зародком отримують борошно обойне (простого помелу). Борошно різних сортів розрізняється за багатьма ознаками: кольором, зольності, вмісту клітковини та інших речовин, які нерівномірно розподіляються в тканинах зерна. Для визначення сорту борошна використовують також крупність помелу і спеціальні показники (кількість і якість клейковини - для пшеничного борошна; число падіння - для житнього; пробна випічка - для всіх видів борошна). p align="justify"> Харчова цінність борошна обумовлена ​​речовинами, що містяться в зерновій культурі, з якої вона зроблена, типом помелу і виходом борошна. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній вуглеводів, але менше білків і інших речовин. З таблиці 2 видно, що вміст вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот зростає з пониженням сорту борошна. Тому пшеничне борошно вищого і 1-го сортів витаминизируют, а для підвищення білка в хлібопеченні використовують молочну сироватку. p...
