Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти і науки РФ
Державне освітня установа вищої професійної освіти
САМАРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
Факультет харчових виробництв
Курсовий проект
З дисципліни Технологія галузі
На тему: Розробка технологічної лінії одержання нектару "Мультифруктовий"
Самара, 2008
Зміст
Введення. Соки натуральні сухі: пасти, гранули, порошки
1. Характеристика і значення хімічного складу плодів і ягід
2. Технологічна суть процесу очищення води
3. Опис технологічного схеми виробництва нектару В«МультифруктовийВ»
4. Розрахунок матеріального балансу нектару В«МультифруктовийВ»
5. Розрахунок та опис керамічного свічкового фільтра
Висновок
Список літератури
Програми
Введення. Соки натуральні сухі: пасти, гранули, порошки
Підприємства сокової галузі працюють з соками трьох видів: прямої віджиму, консервованими і відновленими. Сік прямого віджиму з масовою часткою розчинних сухих речовин - 10% отримують в результаті механічної дії на свіжі стиглі фрукти, ягоди та овочі. Концентрований сік з масовою часткою розчинних сухих речовин не більше 70% - результат видалення вологи із соку прямого віджиму шляхом випарювання, виморожування або продавлювання через мембрану. Концентрований сік використовують для отримання відновленого соку. Концентрація соку, так само як і відновлення, супроводжується втратою біологічно активних речовин. Додаткові теплові впливи, викликані необхідністю консервування концентрованого соку, посилюють його втрати. Із зменшенням вологості термін зберігання продукту зростає і для концентрованого соку досягає 3 місяці при температурі 20 Вє С.
Втрати біологічно активних речовин можна звести до мінімуму, зменшивши тепловий вплив на сік прямого віджиму. Мінімізація теплового впливу можлива за умови м'якого випарювання соку при знижених температурах. Випарювання при температурі 50 Вє С дозволяє максимально зберігати біологічну активність концентрованого соку. У результаті повного видалення вільної вологи і часткового - пов'язаної концентрований пастоподібний продукт може бути досушити на атмосфері при температурі ≤ 50 Вє С з отриманням сухого соку, в якому масова частка розчинних сухих речовин перевищить 70%. При низької вологості - 10% продукт буде володіти і підвищеним терміном зберігання. Сухий сік, отриманий випарюванням при низьких температурах, є натуральним продуктом і максимально зберігає біологічно активні речовини, концентрація яких може істотно перевищувати концентрацію у вихідній сировині.
Мета цієї роботи - розробка низькотемпературної технології одержання натуральних сухих соків з масовою часткою розчинних сухих речовин понад 70%, максимально зберігають біологічно активні речовини і володіють підвищеним терміном зберігання.
Для виконання досліджень розроблена малогабаритна вакуумна випарний пристрій, включає випарник, конденсатор, збірник конденсату і форвакуумний насос. Насос створює розрідження в системі і дозволяє досягати високу продуктивність по випарює вологи при температурах не більше 50 Вє С. Дослідження виконані в основному на сировину зростав в Орловській області. p> Випарювання соку чорної смородини прямого віджиму включає випаровування вільної та зв'язаної вологи. На етапі випаровування вільної вологи температура кипіння, як і швидкість випарювання, визначаються тиском у випарнику і при фіксованій потужності нагріву залишаються незмінними. Пов'язана волога випаровується з падаючої швидкістю, при цьому температура в випарнику підтримується на рівні температури ≤ 50 Вє С регулюванням підведеної потужності. Під час експерименту вимірювали масу вологи, що міститься в соку, і визначали вологість стосовно маси сухих речовин.
По закінченні вакуумного випарювання були отримані концентрований продукт і конденсат, обсяг яких склали 2 / 3 від обсягу соку, завантаженого у випарник. Конденсат представляв собою чисту питну воду з ароматом чорної смородини. Розбавлення концентрованого соку конденсатом у співвідношенні один до двох дозволяло відновлювати його до початкового натурального соку прямого віджиму.
Протягом тижня пастоподібний концентрований сік досушують в конвективної сушарці при атмосферному тиску і температури до 50 Вє С. У процесі сушіння паста була пропущена через екструдер з отриманням гранул. По завершенні сушіння були досліджені фізико-хімічні властивості сухого соку. У результаті лабораторних досліджень встановлено, що масова частка розчинних сухих речовин у гранульованому соку чорної смородини вологістю 11% досягла 78%, при цьому кратність перевищення щодо вихідного продукту с...
