клала 7.8. Зміст органічних кислот, приведене до яблучної кислоті, досягло 68%, перевищивши вміст у ягоді в 28 разів. Харчові волокна при кратності 3.2 становили 13.4%. Вміст вітаміну С в гранульованому соку в 1.5 рази перевищило вміст у ягоді, склавши 300 мг/100 г.
Експерименти були виконані і з іншими фруктовими, ягідними та овочевими соками прямого віджиму, в Загалом склали 23 найменування. Залежно від властивостей вихідного продукту натуральні сухі соки брали вид паст або гранул. Пастоподібний вид мали соки: фруктові - виноградний, вишневий, грушевий, яблучний, ягідні - кавуновий, глодовий, крижовніковий, горобиновий (звичайна і чорноплідна), красносмородіновий; овочеві - огірковий.
Гранульований вид брали соки: фруктові - сливовий; ягідні - суничний (польова і садова), калиновий, журавлинний, малиновий, чорносмородиновий, чорничний; овочеві - буряковий, томатний, гарбузовий.
Отримані сухі соки легко відновлюються і при використанні випареної з них вологи з ароматом вихідної сировини дозволяють отримані натуральні відновлені соки з потрібним вмістом розчинних сухих речовин.
При необхідності гранульований сік може бути подрібнений в порошок. Однак подрібнення недоцільно проводити безпосередньо перед використанням, так як дрібнодисперсні порошкоподібні соки, володіючи великою поверхнею взаємодії з киснем повітря, мають недостатньо тривалий термін зберігання.
Сухі соки у вигляді паст і порошків досліджені на тривалість зберігання при температурі 20 Вє С. У процесі експерименту концентрували вміст вітаміну С, як одного з найбільш лабільних елементів.
Порошок з пастеризованого соку чорної смородини (80 Вє С, 20 хв) поступається порошку з соку прямого віджиму не тільки за зовнішнім виглядом, але і з біологічної активності. Вміст вітаміну С в ньому виявилося в 5.7 разів менше, склавши 53 мг/100 г.
Висока концентрація біологічно активних речовин перетворює натуральні сухі соки в продукт із явно вираженим фармакологічною дією і вимагає ретельного вивчення їх властивостей. Висока концентрація біологічно активних речовин у поєднанні з можливістю тривалого зберігання в звичайних умовах при кімнатній температурі відкриває великі перспективи перед сухими фруктовими, ягідними та овочевими соками в плані розробки нових продуктів для дитячого, дієтичного та спеціального харчування. Розроблена технологія може скласти основу нового напрямки розвитку підприємств сокової галузі.
1. Характеристика і значення хімічного складу плодів і ягід
М'якоть плодів і ягід складається з води і сухих речовин. Вода являє собою ту середу, у якій відбуваються природні для живого організму біохімічні процеси. Одночасно вона є і активним учасником біохімічних реакцій (Гідроліз, гідратація). У живих організмах великий вміст в тканинах води обумовлює високу активність ферментів та інтенсивність біохімічних процесів. При низькому вмісті води активність ферментів сильно пригнічується. У плодах і ягодах міститься від 72.9% (горобина) до 90.5% води (земляніка. До 95 води в плодах і ягодах знаходиться у вільній, рухомий формі і тільки не більше 5% - у зв'язаному стані, міцно утримує клітинними колоїдами. p> Сухі речовини складаються з нерозчинних (1.9-8.1%) і розчинних (7.6-19.5%). Загальне вміст сухих речовин ще мало характеризує гідність плодів і ягід. Але з ним пов'язаний вихід готової продукції. Так, підвищення вмісту розчинних сухих речовин в яблуках тільки на 1% понад базові 10% скорочує витрату сировини для виробництва 1 т пюре на 102 кг.
Вуглеводи є одним з основних джерел енергії і головним будівельним матеріалом рослинних клітин. Цукру в поєднанні з кислотами та іншими речовинами обумовлюють смак плодів і ягід, їх технологічні особливості.
Вуглеводи поділяють на моносахариди, олігосахариди і полісахариди.
Моносахариди - Це прості цукру: глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза та ін У плодах і ягодах найчастіше зустрічаються глюкоза і фруктоза. Глюкоза (виноградний цукор, декстроза) у вільному вигляді міститься в ягодах і плодах (особливо багатий нею виноград - до 8%, сливи, черешні - 5.5%, агрус, малина). З молекул глюкози побудовані крохмаль, глікоген, мальтоза. Глюкоза є складовою частиною сахарози, лактози. У процесі метаболізму роль глюкози визначається тим, що вона є єдиною формою, у якій вуглеводи циркулюють в крові і використовуються в якості енергетичного матеріалу. Всі інші моносахариди у процесі обміну переходять в глюкозу.
глюкоза
br/>
Фруктоза (Плодовий цукор, левулеза) у вільному стані міститься в плодах винограду (До 7.7%), в плодах яблуні (5ю5%), груші (5.2%), черешні, вишні, чорної смородини, агрусу. Фруктоза - найсолодша з усіх цукрів. Вона в 1.7 рази солодше сахарози, що дозволяє знижувати її к...
