План
Введення
1. Синергізм
1.1 Поняття про синергізмі
1.2 Синергізм в системах харчових гідроколоїдів
1.3 Фактори, що впливають на прояв синергізму
2. Гідроколлоіди. Загальні відомості
3. Пектини
3.1 Загальні відомості про пектини
3.2 Застосування пектинів
3.3 Розчинність пектинів
3.4 желирование пектинів
3.5 Комплексоутворення пектинів
3.6 Виробництво пектинів
3.7 Пектин як антітоксікант і радіопротектор
3.8 Особливості використання пектинів
4. Альгінат
4.1Общіе відомості про альгінат
4.2 Загальні відомості про альгінат натрію
Висновок
Список літератури
Введення
У сучасній харчовій галузі спостерігається інтенсивне зростання вимог до споживчих властивостей продукції. Прагнення домогтися оптимального співвідношення ціна/якість змушує виробників використовувати нетрадиційні підходи до вирішення виробничих проблем з метою задоволення потреб усього спектра споживчого ринку, чемна запити і купівельну спроможність різних груп населення.
Слід враховувати, що фахівцям в цій області часто доводиться працювати в досить непростих умовах, коли виробничі потужності зношені, якість вихідної сировини нестабільно, а жорсткі умови ринку ні на хвилину не дозволяють перервати виробничий процес.
У таких умовах величезна роль відводиться використанню харчових добавок, кожна група яких несе свої споживчі або технологічні функції. При цьому необхідно пам'ятати, що ринок функціональних добавок величезний, а успішне застосування того чи іншого інгредієнта вимагає хорошого знання його властивостей. У даній роботі розглядається такий клас харчових добавок, як гідроколоїди, а саме представники групи полісахаридів: пектин і альгінат натрію.
Не можна забувати, що, кажучи про якусь конкретну добавці, ми маємо на увазі цілу групу речовин з широким діапазоном властивостей. Тому поняття В«сталості рівня якостіВ» завжди увазі досить вузький, але все ж діапазон фізико-хімічних властивостей, визначених нормативною документацією. Проте остання в основному містить вимоги до систем на одному конкретному полімері, але не до систем, включає сукупність декількох гідроколоїдів.
При використанні складних, кілька компонентних сумішей гідроколоїдів (як у досліджуваному випадку: систем пектин + альгінат) необхідно точно знати і розуміти, яким чином ці компоненти впливають один на одного. Явище синергізму, за його наявності, має бути враховано і вивчено. Але не можна не враховувати і індивідуальні характеристики кожного компонента окремо.
диференційовані характеристики: синергізму, як явища; пектину, як плодового харчового полісахариду; альгінату, як водоростевого харчового полісахариду - представлені нижче, в основній частині реферативного дослідження (літературного огляду).
1. Синергізм ...
