1.1 Поняття про синергізмі
Синергізм (від грец. s ynergos : [ syn ] - разом; [ ergos ] - діючий, дія) - це взаємодія двох або більше факторів, що характеризується тим, що їх спільна дія істотно перевершує ефект кожного компонента по окремо ( примножувати ефект ).
Для більш наочного пояснення даного явища, на мій погляд, має сенс навести приклади з повсякденному житті та історії:
1) Знання та зусилля кількох чоловік можуть організовуватися таким чином, що вони взаємно доповнюють і підсилюють один одного ( В«Якщо у Вас є яблуко і у мене є яблуко, і ми обміняємося ними, то у кожного так і залишиться по яблуку. Але, якщо у Вас є цікава думка і у мене - не менш цікава, то, поділившись ними один з одним, у кожного буде по дві чудових думки, які можуть дати нову ідею, можливо навіть не одну В» - пісГЎл Марк Твен);
2) Прибуток після злиття декількох компаній може перевищувати суму прибутків цих компаній до об'єднання (Після придбання брендів В«СнікерсВ» і В«ТвіксВ» капіталообіг компанії В«Марс Лтд. В» збільшився більш ніж в 3,6 рази);
3) У православ'ї під синергией розуміється зусилля сил людини і Бога у справі подвигу і порятунку (принесення Христом себе в жертву заради спокутування гріхів людства). p> Використання ефекту синергізму - один з найбільш ефективних підходів до створення високоактивних, селективних, функціональних систем в технології харчових продуктів.
Синергізм компонентів харчових систем може проявлятися простим підсумовуванням або потенцированием ефектів. Ефект підсумовування ( адитивний ) спостерігається при простому складення окремих ефектів кожного з компонентів. Якщо при введенні декількох речовин їх загальний ефект перевищує (іноді істотно) суму ефектів окремих речовин, це свідчить про потенціювання ( істинний синергізм ).
Синергізм може бути прямий (Якщо обидва з'єднання діють на один субстрат) або непрямий (за різною локалізації їх дії).
Здатність однієї речовини в тій чи іншій мірі зменшувати ефект іншого називають антагонізмом . Дане явище, як випливає з визначення, протилежно синергізму. Крім того, виділяють так званий сінергоантагонізм , при якому одні ефекти комбінованих речовин посилюються, а інші послаблюються.
1.2 Синергізм в системах харчових гідроколоїдів
З точки зору фізичної хімії, заливні, жельовані, в'язко-рідкі продукти являють собою гелевидні системи, роль гелеутворювача (студнеобразователя) в яких найчастіше виконують полісахариди (у ряді випадків - білки). Використання в таких системах сумішей харчових добавок, що володіють гелеутворюючого властивостями і синергетичним ефектом, дозволяє коригувати нестабільні функціонально-технологічні властивості сировини і продукту, а також знизити економічні витрати на ...
