бхідно усунути причини їх появи і контролювати ступінь ліполізу перед переробкою молока хімічним шляхом і органолептичними. p align="justify"> Білки в сирому охолодженому молоці при тривалому зберіганні відбувається їх розпад під дією протеїназ. Нативні пов'язані з мицеллами - казеїну і невелика кількість їх знаходиться в плазмі. Протеази бактерії в початковій стадії протеолізу надають дію на казеїн аналогічну дії нативних протеаз молока. При низьких температурах і тривалому зберіганні (2 доби і більше) молока в ньому збільшується кількість Y-казеїну і протеозопептонной фракції, які негативно впливають на сичужний згортання, сінеретіческіе властивості білкових згустків, термостійкість молока та ін технологічні властивості. p align="justify"> Вітаміни та солі. При зберіганні і транспортуванні молока кількість вітамінів не знижується, крім вітаміну С: протягом двох діб він руйнується на 18%; протягом 3 діб на 67%. Солі відбувається перерозподіл їх форм. br/>
2. Зміна складу і властивостей компонентів молока при механічній обробці
Механічний вплив на молоко в процесі його отримання та обробки на підприємствах молочної промисловості неминуче: це перекачування насосами, транспортування по трубопроводах і навмисне сепарування, зміна стану, відцентрове очищення, гомогенізація, центрифугування, збивання.
Подібні механічні дії супроводжуються змінами ступеня дисперсності і стабільності жирової фази. Це проявляється в дробленні великих жирових кульок або навпаки агрегування, скупченні, злитті їх, і залежать від конструкції апаратів, умов роботи на них, температури, кислотності молока. Фізико-хімічні показники змінюються незначно. Виняток становить в'язкість молока, яка після гомогенізації підвищується. p align="justify"> При відцентрової очищенню, при Бактофугування жир майже не зазнає істотних змін, втрата його незначні. Бактофугування є найефективнішим способом очищення молока від бактерій, який при температурі 8-10С він найбільш низький, при цьому відбувається часткове подсбіваніе жиру. p align="justify"> Отже, при виробництві молочних продуктів, особливо жиру, доцільно очищати молоко Бактофугування, поєднаним з пастеризацією.
При сепаруванні відбувається знежирення молока, яке залежить від складу і фізико-хімічних властивостей його. Так, тривало зберігалося молоко при 3-5C має підвищену в'язкість і кислотність, які знижують ступінь знежирення, а також перекачування, перемішування і пастеризація негативно впливають на ступінь знежирення, тому що при механічній і тепловій обробці може відбуватися дроблення кульок жиру і часткове подсбіваніе вершків.
Піна, що утворюється при збиванні вершків, сприяє часткової дестабілізації кульок жиру і білків. Жир виділяється на поверхню, злипається і утворюються грудочки його. Жирність вершків і підвищена температура прищепи до дестабілізації жиру. p align="ju...
