5,3
Альбумін сироватки крові
0,7-1,3
68000
4,7
Лактоферин
0,2-0,8
87000
-
Імуноглобуліни
1,9-3,3
-
-
IgG
1,4-3,3
150000-163000
5,5-6,8
IgA
0,2-0,7
400000
-
IgM
0,1-0,7
1000000
-
протеоз-пептони
2-6
4100-200000
3,3-3,7
До білків молока також відносять ферменти, гормони (Пролактин, гормон росту, інсулін та ін), і білки оболонок жирових кульок. p> Власне харчовими білками є казеїни. Вони максимально розщеплюються протеїназами травного тракту в нативному стані, в той час як глобулярні білки набувають цю здатність тільки після денатурації.
Важливими біологічними функціями володіють сироваткові білки. Імуноглобуліни є носіями пасивного імунітету, лактоферин і лізоцим мають антибактеріальні властивостями. Лактоферин і b-лактоглобулін виконують транспортну функцію - переносять в кишечник новонародженого залізо, вітаміни і деякі інші речовини.
За змістом і співвідношенням незамінних амінокислот білки молока відносяться до біологічно повноцінним білкам.
Сироваткові білки молока містять більшу кількість сірковмісних амінокислот (метіонін, цистеїн), ніж казеїни. Тому оптимальний баланс амінокислот у раціоні може бути досягнутий зміною співвідношення казеїну і сироваткових білків.
Іноді при вживанні молока приблизно у 1% дітей спостерігаються алергічні реакції. Основним алергенним компонентом коров'ячого молока для людини вважається b-лактоглобулін.
Склад і властивості казеїну
Кількість казеїну в молоці становить 2,3-2,9% або 76-86% загального білка плазми молока. У практиці під казеїном розуміють суміш білків (казеїнів), загрожених зі знежиреного молока при підкисленні до рН 4,6. Казеїн також виділяється з молока шляхом осадження за допомогою сульфатів натрію або амонію або методом ультрацентріфугіованія.
Очищений казеїн, виділений з молока за допомогою оцтової кислоти, являє собою аморфний порошок білого кольору, без запаху і смаку, практично нерозчинний у воді, розчинний у слабких розчинах лугів, солей лужних і лужноземельних металів і мінеральних кислот.
При рН свіжого молока 6,6 казеїн має негативний заряд. Ізоелектрична стан казеїну настає при рН 4,6-4,7. Отже, у складі казеїну переважають дикарбонові кислоти. Крім того, негативний заряд і кислі властивості казеїну посилюють гідроксильнігрупи фосфорної кислоти. Казеїн належить до фосфопротеіди - у своєму складі містить фосфорну кислоту, приєднану моноефірной зв'язком до залишкам серину:
Своїми полярними групами і пептидними угрупованнями головних кіл казеїн пов'язує значне кількість води - більше 2 г на 1 г білка. Гідрофільні властивості казеїну залежать від структури, заряду молекул, рН середовища, концентрації в ній солей та ін чинників.
У молоці казеїн має явно виражені кислі властивості. Його вільні карбоксильні групи дикарбонових амінокислот і гідроксильні групи фосфорної кислоти легко взаємодіють з іонами солей лужних і лужноземельних металів (Na + , K + , Ca 2 + , Mg 2 + ), утворюючи казеїнати.
Нативні молекули казеїну утворюють особливим чином структуровані комплекси - міцели. Крім казеїну, до їх складу входять іони кальцію, неорганічного фосфату і цитрату. В даний час прийнято вважати, що казеїн в молоці міститься у вигляді казеината кальцію, поєднаного з колоїдним фосфатом кальцію, або так званого казеінаткальційфосфатного комплексу (ККФК). ККФК утворює міцели майже сферичної форми, які з субміцелл розміром 40-300 нм.
ККФК стабільний у свіжому молоці, зберігає стійкість при тепловій і механічній обробці молока. Однак при високотемпературній обробці молока і при виробленні кисломолочних продуктів спостерігається порушення його міцелярній і субміцеллярной структури.
Фракційний склад
Казеїн, отриманий з знежиреного молока осадженням кислотою при рН 4,6, є гетерогенним білком.
Попереднє поділ казеїну на фракції можна здійснити за допомогою розчину сечовини.
...
