Зміст
Введення
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика холодного цеху кафе на 75 посадкових місць
3. Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок кількості споживачів кафе першої категорії на 75 посадочних місць
3.2 Розрахунок виробничої програми підприємства та проектованого цеху
3.3 Розрахунок кількості страв в асортименті
3.4 Складання плану-меню
3.5 Складання планового тижневого меню скомплектованих раціонів
3.6 Розрахунок кількості сировини масою брутто і нетто
3.7 Розрахунок реалізації страв по годинах роботи обіднього залу
3.8 Розрахунок чисельності працівників холодного цеху кафе на 75 посадкових місць
3.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху
3.10 Підбір кухонного посуду, інвентарю, інструментів холодного цеху кафе
4. Розрахунок площі і компонування цеху
Висновок
Література
Введення
Заклади харчування є однією з основних галузей сфери обігу і виконує головну соціально-економічну завдання розвитку нашого суспільства - підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.
Мережа громадського харчування Республіки Білорусь на 1 січня 2010 року представлено 11651 предмети на 724,0 тис. місць, з них 11,7% розташовані при виробничих організаціях, 36,3% - при закладах освіти та 47,6% - в загальнодоступній мережі.
У республіці працює 39,1% підприємств громадського харчування г осударственного форми власності та 60,9% - приватної .
Товарообіг організацій громадського харчування у 2009 році склав 2703 млрд. руб., і збільшився порівняно з 2005 роком на 1424 млрд. руб. або на 111,34% у діючих цінах. Найбільшу питому вагу в структурі товарообігу організацій громадського харчування - 65,56% становлять ТООП з приватною формою власності, в порівнянні з 2005 роком даний показник виріс 4,39 п. п. Так само спостерігається зростання питомої ваги в загальному обсязі товарообігу організацій з іноземним капіталом - на 0,24 п. п. Питома вага роздрібного товарообігу громадського харчування в загальному обсязі роздрібного товарообігу Республіки Білорусь в 2009 році склав 4,94% порівняно з 2005 роком даний показник знизився на 0,13 п. п.
За аналізований період в республіці з'явилися нові типи підприємств харчування - ресторани швидкого обслуговування, в тому числі і з білоруської національної кухнею, кав'ярні та ін Постійна увага с...
