ВСТУП
В«Сир - це повзрослевшее молокоВ», - писав в 1937 році англієць Едвард Бьюнярд у своїй книзі В«Насолода ЕпікураВ». Автор у цьому випадку допускає певну поетичну вільність, а більш точно, сир утворюється з щільних частинок, які з'являються в молоці у міру його дозрівання. Це дозрівання швидке, про що свідчить швидкість, з якою прокисає свіже молоко. Сироваріння - це спосіб контролювання і зміни процесу з метою отримання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття. p align="justify"> Сир - молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз чи овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають і інші. Також сир є одним з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. p align="justify"> Початок промислового виробництва сиру в Росії відноситься до 1866 р. але в дорадянський час сироваріння являло собою невеликий промисел, для якого був характерний важка ручна праця. Сучасна сироварна промисловість являє собою добре технічно оснащену галузь молочної промисловості. p align="justify"> Метою даної курсової роботи є виявлення основних тенденцій розвитку ринку сметани, зробити висновки про якість досліджуваних зразків, проаналізувати асортимент.
Якість сичужних сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів і федеральним законом від 12 червня 2008 року № 88-ФЗ В«Технічний регламент на молоко і молочну продукціюВ». Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, колір тесту, малюнок). p align="justify"> У процесі вироблення сиру, його дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей. Ці відхилення є дефектами. Основні дефекти сирів можуть бути обумовлені недоброякісним сировиною, відхиленням від технологічного режиму виробництва (особливо порушенням умов дозрівання та догляду за сирами при дозріванні), а також неправильними умовами зберігання і транспортування. br/>
ГЛАВ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
.1 Особливості харчової цінності твердих сирів
Сир є одним з найбільш живильних продуктів, одержуваних з молока. При переробці молока на сир білки, жири, мінеральні солі переходять в сир майже в тих же пропорціях. Винятком є ​​незначна частина білка, що представляє собою альбумін і глобулін (для сиру використовується основна частина молочного білка - казеїн), і велика частина молочного цукру. p align="justify"> Дієтологами прийнято корисність харчового продукту характеризувати харчовою цінністю. Це інтегральна характеристика, що об'єднує всі корисні властивості (харчові речовини, енергетичний потенціал, вітаміни, органолептичні показники та ін.) p align="justify"> Сир має найбільшу пож...
