ивну та біологічну цінність порівняно з іншими харчовими продуктами (табл. 2.1). У ньому знаходяться всі харчові речовини, необхідні для організму. Вони добре збалансовані і легкозасвоювані. p align="justify"> Крім того, сир має високу біологічну цінність, яка, як відомо, визначається показниками якості білків, що характеризують соответственность амінокислот потребам організму і ступенем перетравлюване в„ў складових частин продукту в організмі людини. Засвоюваність білків і жиру, що містяться в сирі, досягає 95-97%. p align="justify"> Поживна цінність білків різних продуктів неоднакова. Вона залежить від складу амінокислот, з яких побудований той чи інший білок. Природний білок містить 20 амінокислот, у тому числі 8 незамінних, їх не може синтезувати ні організм людини, ні організм тварини, вони повинні надходити з їжею в певних кількостях. По балансу амінокислот білка сири є одним з найбільш цінних. З 18 амінокислот, які виявляються в сирі, 8 є незамінними. Це триптофан, фенілаланін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін і валін. Крім того, цінність білкової основи сиру полягає в тому, що частина її в процесі дозрівання стає водорозчинній, перетворюючись на поліпептиди, олігопептиди, амінокислоти. p align="justify"> Поживна цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі, залежно від його виду, міститься до 30% жиру. Калорійність жиру в два з гаком рази вище калорійності білка. Молочний жир, що має порівняно низьку температуру плавлення, в сирі знаходиться в добре емульгованому стані, тому легко і швидко майже повністю засвоюється. Крім того, молочний жир містить фосфатиди, головним чином лецитин, який грає важливу роль в процесі перетравлювання їжі і правильному обміні жирів в організмі людини. p align="justify"> Біологічна активність - показник, що характеризує кількість поліненасичених жирних кислот. У жировій фазі сиру є всі важливі жирні кислоти, необхідні для жізнеобес-печіванія організму, серед них лінолева і ліноленова - є незамінними. p align="justify"> Відомо, що все живе потребує мінеральних речовинах, які входять до складу тканин і беруть участь в обмінних процесах організму. Мінеральні речовини в організмі діляться на дві групи. До першої належать ті, що містяться у відносно великих кількостях: кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, хлор та ін Другу групу складають речовини, що містяться в мізерно малих кількостях - так звані мікроелементи: мідь, цинк, кобальт, марганець, йод , фтор та ін Мінеральні солі беруть участь у формуванні кісткової системи, у водному обміні організму, підтримують незмінним сольовий склад крові. У процесі обміну речовин мінеральні солі виводяться з організму і повинні систематично надходити з їжею. З 3,5 кг мінеральних солей, що містяться в організмі людини, більше 1 кг припадає на частку кальцію. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і м'язової тканини. ...
