ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ
Державні освітні установи
КОЛЕДЖУ СФЕРИ ПОСЛУГ № 44
Курсова робота
З дисципліни: Технологія виробництва громадського харчування
Тема: В«Асортимент і приготування шашликівВ»
Москва
рік
Введення
Шашлик, безперечно, саме перше блюдо, яке людина навчилася готувати. Наші предки ще в стародавні часи навчилися готувати їжу на вогні і вугіллі. Але не думаємо, що у них був час і бажання довго чаклувати над убитим мамонтом, конем або ведмедем, щоб надати м'ясу тваринного небудь незвичайний смак. Сотні століть по тому на шомпол від мушкетів і пищалей смажили за старих часів м'ясо мисливці і солдати. Але, все таки прийнято вважати, що батьківщина цієї страви - Схід: Іран, Ірак, Ліван, Кавказ .... Може, саме завдяки східним традиціям приготування м'яса, це блюдо і вийшло таке ароматне і соковите. Зараз шашликом називають практично будь-яке м'ясо, приготоване на вугіллі. Адже шашлик - це не просто смажене м'ясо, це цілий ритуал зі своїми правилами і заборонами. p align="justify"> 1. Технологія приготування
Класичний шашлик - це безперечно шашлик з м'яса. Найкраще для приготування підходить охолоджене м'ясо. З нього вийде саме соковите блюдо з відмінним смаком. Якщо для приготування вибираєте парне м'ясо, то почекайте, коли з туші піде кров, а саме м'ясо грунтовно промаринується. Якщо ви вирішили приготувати шашлик з баранини, знайте: краще використовувати м'ясо молодого, нежирного баранчика. Весь зайвий жир потрібно зрізати до того як обробити м'ясо на шматочки. Для шашлику зі свинини добре підходять шийка, окіст або ребра. Ребра нарізаються попарно. У момент нанизування на шампури, проколюють м'ясо між кістками. Для шашлику з яловичини переважніше брати вирізку і добре б попередньо замочити м'ясо в газованій воді - так шашлик з яловичини вийде м'яким. p align="justify"> Перший етап створення страви - вибір найбільш "правильного" продукту, тобто м'яса до шашлику.
Процес приготування продукту зводиться до трьох способів, які можуть комбінуватися в різних пропорціях:
механічний;
термічний;
хімічний.
Відповідно, в рамках приготування шашлику, виникає три основні питання:
на яких розмірів шматки слід фрагментувати м'ясо - механічний фактор;
на якому вогні смажити (термічний фактор);
як і наскільки замаринувати м'...
