;ясо - хімічний фактор.
Необхідно дати м'ясу час і умови, щоб ферменти лізосом м'язових клітин максимально "розчинили" клітинні елементи, але при цьому не допустити вплив патологічної бактеріальної флори на продукт, викликаючи його псування. p align="justify"> Існують наступні варіанти:
особливі способи зберігання підготовленого м'яса;
застосування консервантів - оцет, консерванти майонезу;
"рідні" бактерії, які є антагоністами патогенних - молочно-кислі, або ті, які використовуються при квашенні і маринаді (наприклад, в кислих помідорах).
Крім цього, самі "екранують" фактори можуть впливати на деструкцію тканин.
На жаль, те, що ми зазвичай готуємо на вугіллі, не можна назвати шашликом, хоча всі задоволені, і ніхто не скаржиться на смакові якості, поки не спробують справжній шашлик. Адже це не просто смажене м'ясо, це цілий ритуал зі своїми правилами і заборонами. p align="justify"> Шашлик - єдина страва, заради якого можна зібратися за столом. Шашлик супроводжується тільки свіжими томатами, приготованими на вугіллі овочами, зеленню, сиром, приправами, зеленою цибулею і сухим вином. Ніщо не повинно перебивати смак шашлику, потрібно насолоджуватися їм і тільки їм, тому м'яса повинно бути багато, щоб кожен мав можливість отримати масу задоволення. p align="justify"> Отже, ви вирішили побалувати дорогих гостей шашликом, так з чого ж почати приготування? У першу чергу, необхідно визначитися з вибором м'яса або риби. Ми не станемо дотримуватися строгих кавказьких традицій і говорити про шашлик тільки з баранини. У наші дні, завдяки свободі вдач, скромному бюджету або багатому асортименту, шашлик може бути як з м'яса, так і з курки і осетрини, важливо щоб все було свіжим. p align="justify"> Шашлик з баранини - дуже тонке, як і сам схід, справа. Баранина повинна бути молодою і нежирної, найкраще взяти молоденького баранчика до 8 кілограмів вагою. Зайвий жир необхідно зрізати і порізати м'ясо на маленькі шматочки. Цибуля прокручується через м'ясорубку і перемішується з м'ясом, щоб м'ясо просочилося цибульним соком. Цибулю кільцями не приносить користі, незважаючи на свій привабливий вигляд. Сіль і перець додають за смаком. Потім м'ясо перемішується з цієї аджикою (приготовленої тільки з томатів, перцю і спецій) і маринується протягом доби. p align="justify"> Оцет вбиває натуральний смак м'яса, а вино взагалі не залишає ні смаку, ні запаху. Нанизувати шматочки потрібно щільно один до одного. І ось вугілля готові і ніжні рожеві шматочки рум'яняться на спеку. p align="justify"> Тепер повернемося до більш рідному м'ясу і спробуємо зробити шашлик зі свинини - для цього краще взяти окіст, а для особливих гастрономів рекомендуємо свинячі реберця. Технологія нічим не відрізняється від приготування шашлику з баранини. Реберця нарізаються па...
