макаронні фабрики з'явилися лише в XIX столітті. Справа в тому, що тонкі макарони, спагетті, вермішель В«павутинуВ» та інші види високоякісних макаронів виробляють з так званих сильних, твердих пшениць. У зернах такої пшениці міститься більше 20% білка, а в борошні з неї - 25-30% сирої клейковини. При замішуванні тіста з сильною борошна виходить дуже еластична міцна клейковина. Борошно з м'яких, слабких пшениць непридатна для вироблення макаронів, а саме ця пшениця вирощується на території нечернозеной зони Росії, Білорусії та Прибалтики. br/>
1. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
Крупи, бобові і макаронні вироби є сухими продуктами і зберігаються в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зміст вологи в них не перевищує 14%. p align="justify"> Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в першу чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять крупи і вітаміни групи В.
Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, в порції розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225 - 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал. p align="justify"> Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Білки гороху бідні сірковмісних амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (сільськогосподарська птиця, м'ясо) цей недолік компенсує. У страви з бобових містяться вітаміни групи В і PP. p align="justify"> Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність їх білків підвищується при додаванні сиру, сиру, яєць, м'ясних продуктів. p align="justify"> При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їх хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком:
гарніри з круп погано поєднуються з рибою, кромегречневой каші, яку подають як гарнір до смаженої риби;
гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварних курей і меншою мірою - до страв з качок, гусей;
квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
макарони є універсальним гарніром.
. Підготовка круп до варіння
