також як гарнір до холодних м'ясних і рибних страв і до гарячої смаженої птиці.
СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ
В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під соусом майонез, риба під маринадом, відварна риба з соусом хрін, рибне асорті та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з гарніром (з картоплі, овочів), з соусом; гастрономічні товари - в натуральному вигляді і з гарніром. p align="justify"> Відпускають рибні страви та закуски на лотках, овальних блюдах, в салатниках, які попередньо рекомендується охолодити.
Норма виходу порційних гастрономічних закусок - 50-75 г, холодних рибних страв по основному продукту -35, 50 (оселедець, кілька) і 75, 125 г; гарнірів-100 і 150 р.
БАНКЕТНІ ХОЛОДНІ СТРАВИ З РИБИ
Для святкових обідів, весіль, ювілеїв, банкетів, офіційних та дипломатичних прийомів крім великого асортименту інших страв, що подаються на порційних блюдах і тарілках, з риби та м'яса готуються банкетні (замовні) страви. До банкетним страв пред'являються особливі вимоги. Вони повинні відрізнятися не тільки високою якістю, але і художнім оформленням і служити прикрасою столу. Ці страви подаються на вазах, великих порцелянових і мельхіорових стравах по 8 -12-16 і більше порцій з різноманітними розташованими букетами складними гарнірами з різних по виду і кольору овочів. Гарнір поміщають також в кошики із здобного або листкового тіста, чашечки, вирізані з апельсинових і мандаринових корок. Чим крупніше виріб, тим різноманітніше і яскравіше повинні бути підібрані гарніри і укладені більш великими букетами. p align="justify"> Банкетні страви прикрашають також квітами - живими або вирізаними з свіжих овочів: буряків, ріпи, редьки, моркви, картоплі і т. д. Зазвичай з них вирізують троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти і т. д. Страви також прикрашають зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які одягають фігури і квіти. p align="justify"> Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготованим виробом, не захаращувати і не закривати його. Для того щоб краще виділити виро л ие , його іноді поміщають на підставку, приготовану з хліба, тіста, рису, картоплі.
ХОЛОДНІ М'ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю , дичину, кролика), а також су...
