align="justify"> Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою, не пошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких плям і смужок, а на шкаралупі столових яєць плям, крапок і смужок не більше 1/8 її поверхні. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям і посліду. p align="justify"> Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів.
Залишкова кількість пестицидів у курячих харчових яйцях не повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого МОЗ.
Не відповідають вимоги стандарту яйця з наступними дефектами: мале пляма-яйце з 1 або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи; велика пляма-яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні всього яйця; красюк - з одноманітною рудуватою забарвленням вмісту; тек - яйце з пошкодженими шкаралупою, подскорлупной білкову оболонками; кров'яний пляма-яйце з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, видимих ​​при ОВОСКОПИРОВАНИЕ; затхле яйце - яйце , адсорбована запах цвілі або має запліснявілу поверхню шкаралупи; тумак-яйце із зіпсованим вмістом під впливом пліснявих грибів та гнильних бактерії, при ОВОСКОПИРОВАНИЕ яйце не прозоре, вміст має гнильний запах; зелена гниль-яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом; міражне - яйце вилучене з інкубатора як незапліднене; запашиста-яйце з стороннім запахом; виливання-яйце з частковим змішуванням білка з жовтком; присушка-яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.
Упаковка, зберігання яєць. Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімерні ящики з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 шт. Дієтичні та столові яйця добірних категорій упаковують в коробки для мелкоштучной фасування. дрібні яйця упаковують окремо з позначенням НЕ етикетки (дрібні).
Дієтичні яйця маркують червоною, столові - синьою фарбою. Маркують штампом круглої форми. на ньому вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових-тільки категорію.
На ящиках наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100гр. продукту.
Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище +200 С і не нижче 00С; столові - при температурі не вище +200 С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до-20С і при відносній вологості повітря 85-88 %. p align="justify"> Використовують яйця для приготування салатів, соусів, у вареному вигляді, при виробництві кондитерських і булочних виробів. p align="justify"> борщ омлет яйце печінка паштет
Розділ № 2
Перед початком роботи в цехах кухар знайомитися з меню на день, план-меню, заявками, проводить розрахунок сировини, використовують технологічну карту; на кожне кількості страв, виробляє добірку інвентарю, посуд, збірку для технологічного процесу обладнання , отримують потрібну сировину зі склад або у завідуючої виробництвом, використовують супровідну документацію у вигляді вимоги-накладної, денного забірного листа, після чого виробляють процес приготування страв, дотримуються санітарні вимоги, норми і правила. В кінці процесу проводять санітарну обробку робочого місця. p align="justify"> Для механічної обробки цибулі, моркви, буряків, картоплі овочі в овочевому цеху сортую, калібрують в ручну на столі виробничому СП-1470, потім промивають на столах з вбудованими ваннами і укладають у латки з маркуванням В«О. С. п/ф В». Картопля, морква, буряк і цибуля для супів в овочевому цеху миють і чистять. Картопля миється і чиститься в машині типу МОК-250, доочищення виробляється на спеціальному столі. Нарізається машинним способом типу МРО-50-200 або ручним, на обробній дошці з маркуванням О.С., ножами кухарської трійки тієї ж маркування, складають у лотки гарячого цеху і відправляють для теплової обробки. Цибуля, буряк, морква після сортування, калібрування та мийки очищають на спеціальному столі з витяжними шафами, промивають у ванні. Нарізають машиною типу МРО-50-200 або ручним способом на столі виробничому СП-1470, використовують різні дошки з маркуванням В«О.С. п/ф В», коренчатим або середнім ножем кухарської трійки.
Капусту після сортування. калібрування, вручну мийки у ванній, очищають і витримують в сольовому розчині для видалення слимаків, промивають водою, відкидають на друшлак, для стікання і нарізають машинним або ручним способом на машині типу МРО-50-200, ручним-на столі, обробній дошці з використанням ножів кухарської трійки і лотка з маркою В«О.С. п/ф В».
Для обробки печінки для паштету в м'ясо-рибний цеху організується універсальне...
